2025 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2025-01-23 10:28
Horecabedrijven ontvangen geslachte vogels waarvan de primaire verwerking is uitgevoerd in pluimveeslachterijen. Kenmerkend voor het schoonmaken van de vogels is het handhaven van een hoge hygiëne tijdens het slachten, broeien, plukken, strippen en sorteren.
Waterkoeling leidt echter tot meer verspilling bij de warmtebehandeling van pluimveevlees, omdat het koude water vrijkomt dat tijdens het afkoelen wordt geabsorbeerd.
In openbare horecagelegenheden worden vogels voornamelijk gekoeld of diepgevroren verkregen. Vers geslachte vogels die gedurende ten minste 24 uur niet gekoeld zijn geweest, mogen niet in de handel worden gebracht.
Volgens de Bulgaarse staatsnorm worden vogels onderverdeeld in drie kwaliteiten op basis van hun vetheid en uiterlijk, en volgens de mate van hun primaire verwerking - in ontdaan, half ontdaan en niet ontdaan.
De vogels die uit het slachthuis worden gehaald, moeten worden ontdooid bij een temperatuur van ongeveer 14 - 16 graden, gescheiden van elkaar. De tijd van ontdooien is afhankelijk van hun grootte.
Het verschil in verkoudheid bij de koude verwerking van de vogels in de openbare horecagelegenheden voor de verschillende kwaliteiten van hetzelfde type en bereiding is onbeduidend - van 1 tot 4%, en bij de warmtebehandeling is het zelfs onbeduidend. Daarom wordt het bij warmtebehandeling voor verschillende kwaliteiten gemiddeld.
Voor het gemak en een goede verantwoording scheiden koks, na ontvangst van de vogels, het oneetbare afval en vervolgens het eetbare. Vanuit het magazijn van het restaurant ontvangt de kok de vogels schoongemaakt en zonder bijproducten, waarna hij ze snijdt volgens het vastgestelde gewicht voor de verschillende soorten gerechten.
Slachtafval (slachtafval) wordt direct verwerkt tot geschikte gerechten, omdat het na ontdooien snel bederft.
Horecaganzen worden voornamelijk aan horeca geleverd, dus ganzenrassen worden gelijkgesteld aan gemeste ganzentrays.
Van alle in de inrichting geslachte vogels worden enkele (middelgrote) koppels vermeld, aangezien het niet mogelijk is de kwaliteit van de vers geslachte vogels ter plaatse te bepalen.
De geslachte vogel kan worden geplukt zonder te broeien terwijl hij warm is, of door te broeien in warm water (65-70 graden). Bij hogere watertemperaturen worden de veren samen met de huid geplukt. Zo'n vogel is ongeschikt om te braden, galantine en anderen.
Aanbevolen:
Culinair Leerboek: Regels Voor Het Maken Van Zelfgemaakte Siroop
Velen van ons herinneren zich met nostalgie de tijd dat een van de lekkerste drankjes in onze kindertijd zelfgemaakte siroop of sap was, met echte vaardigheid gemaakt door onze grootmoeders of moeders. Dit geldt vooral voor degenen onder ons die het geluk hebben gehad om onze zomervakantie door te brengen in onze dorpen of villa's, waar siropen en sappen worden gemaakt met fruit van eigen bodem, niet degene die we tegenwoordig op de markten zien, en ondanks hun perfecte ui
Culinair Leerboek: Bereiding Van Donkere Bouillon
De botten die tijdens het uitbenen van rundvlees en varkensvlees worden gescheiden, worden fijngehakt en in een ingevette oven gebakken tot ze glanzend zijn. Aromatische wortels worden toegevoegd aan de gebakken botten - wortelen, selderij, peterselie, pastinaak, uien, in dunne plakjes gesneden.
Culinair Leerboek: Bereiding Van Rauwe Augurken
Een van de meest voorkomende manieren in ons land om groenten lang te bewaren is: de bereiding van augurken . Bijna alle soorten groenten zijn geschikt voor augurken, maar ze moeten wel perfect gezond en schoon zijn. Pickles kunnen heel of in plakjes worden bereid, rauw of gebroeid, geroosterde of gefrituurde groenten.
Culinair Leerboek: Verwerken En Koken Van Gevogelte
Pluimveevlees is rijk aan water, zouten, eiwitten en vitamines. Daarnaast is het erg lekker, licht verteerbaar en wordt het veel gebruikt in de dieet- en kinderkeuken. De smaak hangt voor een groot deel af van het voedsel en de leeftijd van de vogel.
Culinair Leerboek: Bereiding Van Fruit- En Melkgelei
Jelly is fruit en zuivel. Fruitgelei wordt bereid uit vruchtensappen, fruitafkooksels, witte wijn, suiker, essence, likeur, gelatine en citroenzuur. Melkgelei wordt gemaakt van vers of yoghurt, suiker, gelatine, vanille en essence. Fruitgelei is helder.