Culinair Leerboek: Primaire Verwerking Van Vogels

Culinair Leerboek: Primaire Verwerking Van Vogels
Culinair Leerboek: Primaire Verwerking Van Vogels
Anonim

Horecabedrijven ontvangen geslachte vogels waarvan de primaire verwerking is uitgevoerd in pluimveeslachterijen. Kenmerkend voor het schoonmaken van de vogels is het handhaven van een hoge hygiëne tijdens het slachten, broeien, plukken, strippen en sorteren.

Waterkoeling leidt echter tot meer verspilling bij de warmtebehandeling van pluimveevlees, omdat het koude water vrijkomt dat tijdens het afkoelen wordt geabsorbeerd.

In openbare horecagelegenheden worden vogels voornamelijk gekoeld of diepgevroren verkregen. Vers geslachte vogels die gedurende ten minste 24 uur niet gekoeld zijn geweest, mogen niet in de handel worden gebracht.

Volgens de Bulgaarse staatsnorm worden vogels onderverdeeld in drie kwaliteiten op basis van hun vetheid en uiterlijk, en volgens de mate van hun primaire verwerking - in ontdaan, half ontdaan en niet ontdaan.

De vogels die uit het slachthuis worden gehaald, moeten worden ontdooid bij een temperatuur van ongeveer 14 - 16 graden, gescheiden van elkaar. De tijd van ontdooien is afhankelijk van hun grootte.

Het verschil in verkoudheid bij de koude verwerking van de vogels in de openbare horecagelegenheden voor de verschillende kwaliteiten van hetzelfde type en bereiding is onbeduidend - van 1 tot 4%, en bij de warmtebehandeling is het zelfs onbeduidend. Daarom wordt het bij warmtebehandeling voor verschillende kwaliteiten gemiddeld.

Voor het gemak en een goede verantwoording scheiden koks, na ontvangst van de vogels, het oneetbare afval en vervolgens het eetbare. Vanuit het magazijn van het restaurant ontvangt de kok de vogels schoongemaakt en zonder bijproducten, waarna hij ze snijdt volgens het vastgestelde gewicht voor de verschillende soorten gerechten.

Slachtafval (slachtafval) wordt direct verwerkt tot geschikte gerechten, omdat het na ontdooien snel bederft.

Kip
Kip

Horecaganzen worden voornamelijk aan horeca geleverd, dus ganzenrassen worden gelijkgesteld aan gemeste ganzentrays.

Van alle in de inrichting geslachte vogels worden enkele (middelgrote) koppels vermeld, aangezien het niet mogelijk is de kwaliteit van de vers geslachte vogels ter plaatse te bepalen.

De geslachte vogel kan worden geplukt zonder te broeien terwijl hij warm is, of door te broeien in warm water (65-70 graden). Bij hogere watertemperaturen worden de veren samen met de huid geplukt. Zo'n vogel is ongeschikt om te braden, galantine en anderen.

Aanbevolen: