2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35
Rundvlees kan in de Bulgaarse culinaire traditie nauwelijks varkensvlees vervangen. Dit is de reden waarom de meeste termen die verwijzen naar rundvlees en de bereiding ervan uit het Duits, Frans, Engels en zelfs Spaans komen.
In ons land, in tegenstelling tot andere Europese landen en heel Noord- en Zuid-Amerika, zijn er geen oude en gevestigde tradities voor het fokken van kalveren en koeien voor vlees. Ze worden voornamelijk geteeld met prioriteit voor melk en zuivelproducten. En de gastheren associëren rundvlees voornamelijk met gekookt rundvlees en met slagerijen, die meestal een sjaal, weissbrat, rundvlees met bot en rundvlees hebben om te koken.
In de afgelopen zeven of acht jaar is er in Bulgarije echter een steeds grotere groep rundvleesliefhebbers ontstaan. Dit leidt tot de behoefte aan informatie over de snijmethoden.
Meestal is het moeilijkste deel het snijden van het vlees. Er zijn een aantal snijschema's. In Bulgarije wordt sinds de jaren zestig een classificatie voor snoeien volgens BDS gebruikt. Importeurs, handelaren en chef-koks gebruiken echter liever de systemen van de landen waar het vlees wordt geproduceerd, met name Noord-Amerikaans.
Het begin is voor iedereen hetzelfde. Na het slachten wordt het vlees verdeeld in voor- en achterkant. Elk van hen wordt vervolgens in kleinere stukken gesneden volgens de relevante regionale en wettelijke vereisten.
De hals is bovendien van boven naar beneden tot de 7e rib doorgesneden. Het kan worden gekookt in een gesloten schaal, zonder been om te bakken of in de vorm van een nekbiefstuk zonder been om te grillen na het marineren.
De schouder is gespierd. Er worden steaks en medaillons van gemaakt. Het is ideaal voor soepen en runderbouillons. Kook langzaam, bij voorkeur in een gesloten stoofschotel - beef bourguignon of bourgondisch rundvlees.
De rug is het ribdeel van het karkas. Hiervan wordt de bekende ribeye steak gesneden, ook wel scotch filet, antraciet, knots of gewoon vis genoemd. De beste manier om het te koken is in een pan of op de grill. Van achteren is het ook heerlijk gebakken met of zonder been. De ribben kunnen worden gescheiden en gekookt in een gesloten barbecue met veel marinade.
Uit het taillegedeelte van het dier worden de meest geliefde door kenners stukken vlees gesneden - vis, culottes of kilo's. Vanaf de achterkant van de band worden de bonfilet en de toonbankfilet gescheiden. Van bonfilets worden gegrilde steaks, medaillons met verschillende sauzen en rosbief bereid.
Van de voor- en achterkant van de band is er een tegenfilet, die geroosterd en op steaks wordt bereid, evenals de beroemde Chateaubriand, uitgevonden door de chef van Napoleon en geserveerd met Demiglas-saus.
Van de voorkant van het dier zijn gescheiden stapels tee-boon, porterhouse en strip stack, ook bekend als New York steak, wanneer het zonder been is. Ze worden gebruikt om steaks en de populaire Milanese schnitzels te maken - zacht gearomatiseerd, gerold in paneermeel en zeer snel gebakken in boter.
De heupen of liezen worden meestal steakfilets genoemd. De waarheid is dat ze het meest geschikt zijn om te bakken of om langzaam en lang te stoven. Bij het grillen of in een gesloten oven is het goed om voor te marineren.
De shol en de weisbrat zijn gescheiden van de dij, respectievelijk van het binnenste en buitenste deel, appel en kilo/culotte. Kook op laag vuur, droog gebraden.
Een kleurrijk stuk voor slow cooking is gescheiden van de kist, evenals de beroemde pastrami. In Texas wordt het ingewreven met droge kruiden en lange tijd gebakken in indirecte hitte.
Een flankstapel wordt uit de buik van het kalf gesneden. Het kan worden gekookt in een pan of grill.
De schenkel kan voor en achter zijn, de voorkant geeft veel gelatine vrij tijdens het koken en de bouillon kan worden gebruikt voor geleigerechten.
De beroemde ossenstaartsoep wordt bereid uit de staart van het kalf. Voor de binnenste delen van de tarwe - tong, lever, maag, hersenen en andere, zijn er talloze recepten van over de hele wereld.
Aanbevolen:
Hoe Amandelen Te Snijden?
Iedereen heeft gehoord dat noten, hoewel ze veel calorieën bevatten, erg goed zijn voor onze gezondheid, vooral amandelen. Ze onderscheiden zich van andere noten door hun rijke calciumgehalte - 252 mg per 100 g amandelen en als ze rauw of geweekt worden geconsumeerd, worden ze een licht verteerbaar voedsel, dat ook erg rijk is aan vitamines.
Waarom Moeten We Brood Snijden?
We hebben geleerd dat niemand groter is dan brood. Terwijl dit een paar decennia geleden in letterlijke zin waar was, bevelen tegenwoordig steeds meer experts aan om te verminderen de consumptie van brood . Hoewel het niet goed is om het helemaal van ons menu te schrappen, zouden we er minder van moeten eten.
Daarom Moeten We Brood Snijden
Het brood is een integraal onderdeel van onze tafel. Wit, fabriek, rogge, met of zonder zaden - in de winkelrekken vind je tal van soorten brood. Maar is het goed voor onze gezondheid en wat zijn de voedingswaarden van het brood dat in het handelsnetwerk in ons land wordt aangeboden?
Tips En Technieken Voor Veilig Snijden
Professionele koks hanteren het mes met benijdenswaardig gemak. Werken met een mes biedt een zeer breed veld voor expressie - van eenvoudige alledaagse activiteiten zoals het snijden van een stuk voedsel, tot professioneel werk dat lijkt op balans, en de complexe snijtechnieken die kunst maken van voedsel.
Technieken Voor Het Snijden Van Taarttoppen
Het komt vaak voor dat de gastheren moeite hebben met het snijden van de reeds gebakken exemplaren taarttrays . Meestal proberen ze het moeras met een mes open te snijden, maar in de meeste gevallen breekt het of scheurt een deel ervan. De horizontale verdeling van de taartvorm maakt het mogelijk om een sappiger en grotere taart te creëren door room tussen de afzonderlijke lagen van de bakplaat te plaatsen.
