Truffels

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35

Truffels zijn knolachtige ondergrondse schimmels die geen stengel of wortel hebben. Ze groeien in symbiose in de wortels van de zogenaamde. mycorrhiza bomen. Truffels zijn een klasse van baggy paddenstoelen / Ascomycetes /, genus Truffels, die ongeveer 30 soorten omvat. Mycorrhiza in truffels is een heel goed voorbeeld van een vruchtbare symbiose tussen schimmeldraden en de wortels van verschillende boomplanten. De vruchtlichamen bevinden zich gedeeltelijk of zelfs volledig in de grond, hun vorm is onregelmatig en de bast is ruw.

Wereldwijd wordt er jaarlijks ongeveer 150 ton verbouwd truffels, maar tot honderd jaar geleden werd alleen al in Frankrijk een verbazingwekkende 1.500 ton per jaar verbouwd. Dalende opbrengsten van deze paddenstoelen zijn de reden voor de prijsstijging, waardoor truffels een van de duurste voedingsmiddelen ter wereld zijn. Ze zijn waardevoller dan goud, een symbool van luxe en overvloed. Op een liefdadigheidsveiling in Londen in 2006 werd een truffel van 1,2 kg verkocht voor een verbazingwekkende prijs van 100.000 euro, maar toen werd een truffel gevonden in de buurt van Pisa verkocht voor een nog duizelingwekkende 150.000 euro.

Soorten truffels

Witte truffel / Tuber magnatum / - dit is de zeldzaamste truffel en daarom de meest gewaardeerde. Het groeit voornamelijk in Frankrijk, Italië, Kroatië, maar komt ook voor in ons land. De witte truffel is 5-12 cm groot, maar het is mogelijk om grotere exemplaren te vinden. De vorm is ovaal, met veel inkepingen, het oppervlak is licht fluweelachtig. De binnenkant is wit of grijsachtig geel, met bleke dunne aderen. Het groeit op heuvelachtige plaatsen op 600 meter boven zeeniveau. Verzameld van de late herfst tot het vroege voorjaar.

Zwarte truffel / Tuber Melanosporum / - genoemd naar een streek in Frankrijk. Het groeit voornamelijk onder hazelnoten en eiken. Het bereikt een diameter van 7 cm en weegt tot 100 g. Het wordt gevonden in Italië en Spanje, maar vooral in Frankrijk, waar het zeer gewaardeerd wordt. De zwarte truffel is bolvormig, soms met afgeronde uitsteeksels. Het is bedekt met een bruinzwarte korst met dicht op elkaar gelegen wratten. Het interieur is grijsbruin of paarszwart en gemarmerd met witachtige maar dunne aderen.

Zwarte zomertruffel / Tuber Aestivum Vitt / - een zeer nauwe verwant van de zwarte truffel, maar met een veel zwakker aroma. De kern blijft helder, zelfs als het rijpt.

De relatief lagere prijs en het uiterlijk van de zwarte truffel zijn een veelvoorkomende oorzaak van fraude. Het komt veel voor in warmere delen van Europa en komt vaker voor dan zwarte truffels. Verzameld van mei tot december, op kalkrijke bodems onder beuken en in zeldzame gevallen - onder eetbare kastanje- en eikenbomen.

Zwarte wintertruffel / Tuber brumale Vitt./ - is meestal afgerond of met zeer zwakke uitsteeksels. Het heeft een zwarte of zeer donkerpaarse bast, met dicht op elkaar staande wratten. Het interieur is donkerbruin of grijsachtig zwart, met brede marmeren vlekken. De grootte van de wintertruffel is iets groter dan een kippenei.

Het bevindt zich in de herfst en vroege winter onder eiken en hazelaar. Het komt het meest voor in Midden- en Zuid-Amerika. Het aroma en de smaak zijn iets sterker, maar nog steeds heel aangenaam.

Zwarte niervormige truffel / Tuber mesentericum Vitt./ - heeft een ovale maar niet erg ronde vorm, met grote of kleine verdiepingen in de basis. Bij het insnijden geven deze inkepingen het een niervormige vorm. Het heeft een zwarte bast en de binnenkant is grijsbruin met licht golvende aderen. Zijn grootte is zelden groter dan die van een ei. Niet erg gebruikelijk, groeit onder eiken, hazelaar, berken en beuken. Het wordt alleen in Europa gevonden.

Zwarte gladde truffel / Tuber Macrosporum Vitt./ - is niet zo bekend en wordt zelden verhandeld, maar is aan de andere kant zeer waardevol. Het heeft een ronde vorm en knobbels, met een zwartpaarse bast en kleine ongelijke wratten. De kern is roze-bruin met lichtgrijze aderen. Het heeft een sterk aroma en een lichte knoflooksmaak. Het groeit onder eiken, wilgen en populieren in Midden- en Zuid-Europa.

Grijs-witte truffel / Tuber maculatum Vitt./ - heeft een lagere prijs dan de witte truffel, maar de jonge exemplaren lijken erg op hun witte broeders en worden er vaak mee verward.

Naarmate ze ouder worden, worden ze donkerder. Aanvankelijk heeft het een licht en aangenaam aroma, dat later milder en knoflookachtiger wordt. Hij groeit in de periode van januari tot maart in naald- en loofbossen.

Samenstelling van truffels

Diamanten in de keuken hebben een zeer diverse chemische samenstelling. Truffels zijn rijk aan waardevolle vitamines B2, B6 en B12. Ze bevatten 9% eiwit, stikstof, fosfor, magnesium, kalium, zwavel, calciumcarbonaat, mangaan, cellulose en sucrose. Ze bevatten ook steroïden die lijken op menselijke hormonen.

Selectie en opslag van truffels

Je herkent ze aan de prijs, dit is het enige dat gezegd kan worden bij het kiezen van truffels. Ze worden alleen in gespecialiseerde winkels verkocht en voor 100 g kun je besprenkelen met minimaal BGN 200. Hun prijs kan enkele duizenden euro's per kilogram bereiken.

Als je nog steeds de onbetaalbare verse vindt? truffels, is het erg belangrijk hoe je ze opbergt. Als het goed is afgedekt, is het bestand tegen veel ongunstige omstandigheden gedurende maximaal 1 maand. Het is het beste om schoon te maken en in kwartszand en in de koelkast te plaatsen. Het is het beste om ze in dozen of glazen potten te doen, zeer goed gesloten. Was ze altijd direct voor gebruik, droog ze af en ga dan pas verder met koken.

Truffels in de keuken

Consumptie van truffels het is altijd een symbool geweest van verfijning en rijkdom. Veel koningen, waaronder de beroemde Napoleon, bewonderden de smaak van truffels. Een uiterst succesvolle methode is het snel bereiden van patés met truffels, olijfolie en mayonaise of gewoon inblikken in hete olijfolie en sluiten in een pot.

De smaak van truffels is geweldig, daarom kunnen ze rauw geserveerd worden, bijvoorbeeld in Italiaanse pasta's of salades. Rasp ze op de reeds bereide pasta, risotto, polenta of gewone omelet om hun geweldige aroma vrij te laten komen. Truffels kunnen gegeten worden bij vlees of in verschillende vleesgerechten.

De geur van truffels kan een delicatesse worden, zelfs het meest gewone gerecht. De Italiaanse culinaire klassieker is fettuccine met truffelsterwijl het in Frankrijk foie gras is. Romeinse keizers genoten van truffels zonder toevoegingen. Een van de hoogste stappen in de culinaire kunst is truffels, gekookt met champagne en runderbouillon. Wijnen zoals gerijpte bordeaux en witte chardonnay zijn geschikt voor deze delicatesse.

Voordelen van truffels

Een van de meest voorkomende beweringen is dat truffels een geweldig afrodisiacum zijn. Er wordt aangenomen dat zelfs Casanova zijn hele leven van deze kwaliteiten heeft geprofiteerd. Het verhaal gaat dat de beroemde Avicenna truffels aanraadde als een krachtig afrodisiacum dat de gevoeligheid van mannen en vrouwen verhoogt. Truffels bevatten een grote hoeveelheid waardevolle stoffen, waardoor ze niet alleen lekker maar ook uiterst nuttig zijn.