Sushi

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35

Sushi is het beroemdste Japanse gerecht buiten Japan, en ook een van de meest populaire onder de Japanners zelf, die het moeten bereiden voor speciale gelegenheden en nationale feestdagen. Traditioneel wordt sushi bereid met gekruide sushirijst, op rollen of balletjes, meestal gegarneerd met vis of andere zeevruchten, maar sushi kan alleen worden bereid met fruit en groenten, zonder toevoeging van vis.

In de meeste landen, zoals in ons land, verwijst de term sushi vaak naar het hele gerecht, maar in Japan niet. De Japanners maken duidelijk onderscheid tussen sushi, dat alleen naar rijst verwijst, en stukjes rauwe vis die sashimi worden genoemd, en hoewel ze qua uitspraak dicht bij elkaar liggen, hebben ze bijna niets met sushi te maken. Het woord sushi in het Japans wordt het uitgesproken met de letter C, en in fonetische talen wordt het geschreven met C. Wanneer het echter wordt gebruikt met een voorvoegsel dat een soort sushi aanduidt, wordt C vervangen door H, zoals bijvoorbeeld in nigiri-zushi.

De geschiedenis van sushi gaat terug tot in de oudheid. Sushiwortels zijn verborgen in Zuidoost-Azië en in de traditie van het inblikken van vis door middel van fermentatie en rijst. Dit type gerecht wordt nog steeds geserveerd in Thailand, Laos en Birma. De eerste vermelding van sushi staat in een Chinees woordenboek uit de 2e eeuw. De Japanse keuken is al millennia rijk aan voornamelijk zeevruchten, vis en zeewier.

Tijdens de Edo-periode verwees "sushi" naar gemarineerde vis in azijn. De behoefte aan een goede en permanente opslag van zeevruchten ontstond en de Japanners begonnen vers gevangen en schoongemaakte vis op een unieke manier op te slaan. Ze schikten het in grote houten containers. Elke rij vis werd bestrooid met zout en soms rijst, waardoor de vis niet ging rotten.

De vis, aangedrukt met een zwaar deksel, bleef enkele maanden zo en door de eeuwen heen werd de verwerkingstijd steeds korter. Eindelijk, in de 19e eeuw, maakte chef Yohei de innovatie om vis rauw aan te bieden. De vis werd gekruid met rijst, rijstazijn, wat beter smaakte en de tijd voor het maken van sushi verder verkortte. Zo kwam het gerecht heel dicht bij de patronen die vandaag bekend zijn. In de volgende eeuwen evolueerde en veranderde de technologie aanzienlijk totdat het huidige concept van sushi werd bereikt.

Bereiding van sushi

Tegenwoordig kan sushi worden gedefinieerd als een gerecht dat rijst bevat die is bereid met azijn. Tegenwoordig heeft sushi weinig gemeen met zijn voorouders. De hoofdingrediënten zijn weer vis en rijst, maar de manier waarop het wordt bereid en geconsumeerd is heel anders. Rijstazijn wordt direct aan de rijst toegevoegd, er wordt verse vis gebruikt en het fermentatieproces is volledig afwezig.

Sushi wordt met vingers of stokken genomen en er zijn speciale gereedschappen die steevast worden geassocieerd met de bereiding van sushi. Makisu is een mat gemaakt van bamboe en katoenen koorden die wordt gebruikt om verschillende soorten voedsel te bereiden. De afmeting is 25 x 25 cm, maar kan variëren. De dunnere soort matten worden gebruikt om maki sushi te maken.

Na gebruik moet de maquis zeer goed worden gedroogd om het verschijnen van bacteriën te voorkomen. Vaak wordt het voor gebruik afgedekt met een dunne transparante huishoudfolie om moeizaam schoonmaken achteraf te voorkomen. Dit is vooral nodig bij de bereiding van uramaki.

Sushirijst is witte, fijnkorrelige rijst gemengd met een dressing van rijstazijn, suiker, zout, kombu (eetbaar en gedroogd bruin zeewier) en eventueel sake. De rijst moet voor gebruik worden afgekoeld tot kamertemperatuur. Op sommige plaatsen wordt ook fijnkorrelige bruine rijst en wilde rijst gebruikt. Sushirijst heeft een zekere plakkerigheid. Als je rijst te plakkerig is, zal hij een zeer zachte textuur hebben, als hij niet plakkerig genoeg is, ziet hij er droog uit.

Nori-bladeren zijn gedroogd, eetbaar zeewier dat traditioneel wordt gekweekt in Japanse havens. Nori-bladeren worden in de fabriek geproduceerd en worden verkocht in de standaardvorm en het formaat 18 x 21 cm. Een teken van de kwaliteit van nori-bladeren is de grote dikte en bovendien zijn ze glad, glanzend, zwart en hebben geen gaten. Japanse kinderen eten nori als tussendoortje.

Wasabia (Wasabia japonica) is een ander verplicht supplement van sushi. Vaak Japanse mierikswortel genoemd. Het wordt gebruikt als specerij en heeft een extreem sterke smaak. Pittige pasta wordt gemaakt van de wortels van de wasabiplant. Echte wasabi heeft een antibacteriële werking en kan het risico op voedselvergiftiging verminderen. Het is niet de hoeveelheid wasabi die wordt geconsumeerd, maar de hoeveelheid vrijgekomen dampen die de mate van ongemak bepaalt. Er is sinuspijn die snel en plotseling begint en ook snel weer weggaat.

Sushi-opslag

Vis voor sushi moet worden bewaard volgens vastgestelde normen. Europese Verordening № 853/2004 verbiedt het gebruik van verse rauwe vis. Hele vis moet minimaal 24 uur worden ingevroren bij een temperatuur van niet meer dan -20 ° C. Volgens de eisen van de Russische sanitaire autoriteiten is de vis voor sushi moet gedurende 36 uur worden ingevroren tot -18 ° C.

Soorten sushi

Het hoofdingrediënt in alle soorten sushi is sushirijst. De verschillende recepten voor sushi variëren in de vulling en hagelslag, kruiden en bereidingswijze. Dezelfde ingrediënten kunnen op een traditionele of moderne manier worden gecombineerd, wat tot zeer verschillende resultaten kan leiden.

Een van de meest populaire soorten sushi zijn:

Inari - Inari-zushi is een eenvoudige en goedkope soort sushi. Het zijn gefrituurde zakjes tofu (aburage) gevuld met rijst.

Nigiri - kleine rijst "vingers" bedekt met vis of iets anders. Er zijn talloze combinaties van nigi-zushi. Sommigen van hen hebben tonijn, garnalen, paling, inktvis, octopus en omelet.

Gunkan - kleine kopjes gemaakt van mengsels en nori gevuld met verschillende zeevruchten. Van de talloze combinaties van gunkan-zushi, zijn de meest bekende die met zee-egels en verschillende soorten kaviaar.

Maki-zushi - rollen rijst en verpakt in geperst gedroogd zeewier (nori bladeren) met vis en/of groenten. Er zijn verschillende soorten maki-zushi, afhankelijk van hoe ze worden bereid:

Futo-maki - dikke rollen

Hoso-maki - dunne rolletjes

Hoera-maki - een naar buiten gedraaide rol

Temaki - kegels van rijst, vis en groenten, verpakt in zeewier / (nori).

Oshi-zushi - geperste sushi, waarbij de vis in een houten kist op de rijst wordt geperst

Chirashi - een gerecht waarin zeevruchten, champignons en groenten op mengsels worden verspreid

Sashimi - rauwe vis, geserveerd in stukjes. Het wordt vaak op verschillende manieren gesneden om het uiterlijk van de vis te benadrukken. Hira Zukuri is een standaard vierkant stuk, de dunnere heet Ito Zukuri, en in ieder geval is Kaku Zukuri bijna net zo dun als papier.

Sushi serveren

Traditie vereist: sushi te serveren in Japanse minimalistische stijl - dienbladen met geometrische vormen, eenkleurig of tweekleurig, gemaakt van natuurlijk of gelakt hout, in overeenstemming met de esthetische kwaliteiten van de keuken. Naar sushi Serveer sojasaus, wasabi (mierikswortel) pasta en ingelegde Gary (Japanse gember).

Sojasaus moet in een aparte kleine kom worden geserveerd. Het traditionele etiket vereist dat de sushi met de vulling in de saus wordt gedraaid. Daarom is de rijst los en kan de sushi bij onderdompeling uit elkaar vallen, waardoor rijstkorrels in de sauskom achterblijven. Dit draaien van de sushi met stokjes is geen gemakkelijke taak en de sojasaus kan op de sushi worden gesmeerd, met de gember als penseel. Het mengen van wasabi-pasta met sojasaus is een gewoonte bij het consumeren van sashimi en wordt door het etiket als onaanvaardbaar beschouwd bij het consumeren van sushi.

Veel restaurants bieden juist minder sushi aan met een vaste prijs. Ze worden vaak sho-chiku-bai genoemd en omvatten drie niveaus: sho / matsu (grenen), chiku / take (bamboe) en bai / ume (Japans fruit tussen abrikoos en pruim), waarbij matsu het duurst is en ume het duurst. meest -de goedkoopste.

Sushi wordt nu over de hele wereld geserveerd op kaiten, ook wel sushitrein genoemd). Op een lopende band bewegen containers van verschillende kleuren, die elk een andere combinatie van sushi bevatten. Wanneer sushi-gerechten klanten passeren, kiezen ze welke ze willen nemen. De rekening wordt berekend op basis van het aantal platen van elke kleur, en het menu moet aangeven welke kleurplaat tegen welke prijs.

Nigiri-zushi wordt traditioneel met de vingers gegeten, omdat sushirijst los zit en sushi uiteenvalt op het moment dat het in de mond komt. Het eten van nigiri-zushi met je handen is zelfs toegestaan tijdens een formeel diner, maar desalniettemin wordt het tegenwoordig zelden beoefend. Daarom eten de meeste Japanners tegenwoordig sushi met stokjes.

Voordelen van sushi

Sushi verbetert het werk van maag, hart en bloedvaten, stimuleert de hersenactiviteit. Wasabi in sushi heeft antiseptische eigenschappen. Rijst verbetert op zijn beurt de spijsvertering dankzij de cellulose die het bevat. Regelmatige consumptie van sushi helpt bij het afvallen en voorkomt depressie. Alle voordelen van rijst en vis kunnen worden toegeschreven aan de kleine charmante sushi-hapjes. Natuurlijk mag sushi niet worden geconsumeerd met sojasaus van lage kwaliteit, die niet tot gezond voedsel behoort.

Schade van sushi

Sushi is niet volledig onschadelijk voor de menselijke gezondheid, wat vaak te wijten is aan een onjuiste voorbereiding. Sommige grote vissen, zoals tonijn, bevatten grote hoeveelheden kwik omdat tonijn bij zeedieren bovenaan de voedselketen staat. Zo kan de consumptie van grote hoeveelheden tonijn kwikvergiftiging veroorzaken. De Amerikaanse Food and Drug Administration beveelt aan om niet meer dan 170-340 gram grote vissen en schaaldieren per week te consumeren.

Zeldzame maar nog steeds parasitaire infecties van rauwe vis komen voor - minder dan 40 gevallen per jaar in de Verenigde Staten. Ze komen voor bij drie soorten parasieten - Clonorchis sinensis (botten/leverbloedzuigers), Anisakis (nematoden/rondwormen) en Diphyllobothrium (gewone/lintwormen). De kans op besmetting met anisaki's is het grootst bij de consumptie van riviervis zoals zalm (zalmvis), evenals forel.

Als de vis waarmee de sushi wordt bereid is voorgegaard, kan de infectie worden geminimaliseerd. Bovendien kan het worden geroosterd, gemarineerd met zout en azijn of een nacht worden diepgevroren. Nematoden zijn wormen die zelfs de dood kunnen veroorzaken.

Ze veroorzaken acute zweren en kunnen leiden tot necrose en perforatie van de maagwand en de dikke darm. De incubatietijd is van enkele uren tot 7 dagen. Ze ervaren misselijkheid, braken, maagpijn, koorts, huiduitslag, diarree.

Sommige soorten sushi worden gemaakt met Fugu-ballonvissen of schaaldieren. Ze kunnen ernstige vergiftiging veroorzaken als ze niet goed worden gekookt. De ingewanden van een ballonvis bevatten meestal een dodelijke hoeveelheid van het

Hier is een lekker recept voor sushi.