Verdikkingsmiddelen En Stabilisatoren Vormen De Basis Van Het Ideale Gebak

Verdikkingsmiddelen En Stabilisatoren Vormen De Basis Van Het Ideale Gebak
Verdikkingsmiddelen En Stabilisatoren Vormen De Basis Van Het Ideale Gebak
Anonim

Bijna iedereen houdt van zoete en hartige koekjes en cakes, maar hoeveel van de gastheren denken er zelfs over na waarom ze eigenlijk boter of eieren in het deeg doen?

Alle basisingrediënten die voor gebak worden gebruikt, zijn onder te verdelen in stabilisatoren, weekmakers, zoetstoffen, rijsmiddelen, smaakstoffen en verdikkingsmiddelen.

De stabilisatoren bevatten eiwit en behouden daardoor hun vorm nadat ze uit de oven zijn gehaald. Deze categorie omvat meel, eieren en zetmeel.

De bloem bevat eiwit, dat tijdens het mengen verandert in lange elastische draden die uitrekken maar niet breken. Zo wordt het deeg een poreuze homogene structuur. Hoe langer we het deeg kneden, hoe stabieler deze vezels (glutenvezels) worden.

De weekmakers maken het deeg zacht en beroven het van uitdroging. Hier zijn de boter, de olie en het reuzel. Tijdens het kneden en de warmtebehandeling omringen de vetdeeltjes de elastische draden van de bloem en verkorten deze.

De paastaart zwol op
De paastaart zwol op

Deze eigenschap heeft niet alleen vetten, maar ook vetrijke producten - room, magere melk, vette kaas, eidooiers. Het is erg belangrijk hoe je het vet aan het deeg toevoegt.

Als je het vet aan de droge ingrediënten toevoegt of in het midden van het afgewerkte deeg toevoegt, krijgt het deeg een gelaagde structuur. Als het vet met de suiker schuimig wordt gemengd en vervolgens wordt gemengd met de andere ingrediënten, wordt een fijnkorrelige cakestructuur verkregen.

Voor zoetstoffen is alles duidelijk - dit zijn suiker, suiker en ahornsiroop, poedersuiker en honing. Maar houd er rekening mee dat honing en suiker de structuur van sommige cakes aantasten en vocht in het deeg vasthouden.

De rijsmiddelen maken het deeg luchtig ten koste van het vrijkomen van koolstofdioxide als gevolg van een chemische of thermische reactie. In het deeg worden poriën gevormd die tijdens de warmtebehandeling worden gefixeerd.

Zoet brood
Zoet brood

De chemische rijsmiddelen zijn soda en bakpoeder, en de biologische zijn gist. Het fysische rijsmiddel wordt beschouwd als de stoom die vrijkomt tijdens de warmtebehandeling en ervoor zorgt dat de bestaande gaten in het deeg uitzetten. Dit is het principe van croissantdeeg.

De smaakingrediënten zijn ontelbaar - vanille, walnoten, fruit, alles wat smaak aan de koekjes geeft.

Verdikkingsmiddelen maken crèmes, sauzen en pudding dikker. Gelatine, eieren en producten die zetmeel bevatten, worden hiervoor het meest gebruikt. De consistentie van het product hangt niet alleen af van het verdikkingsmiddel, maar ook van de bereidingswijze.

Als je bijvoorbeeld een room kookt en constant roert, krijg je een dikke, enigszins vloeibare room. En als je het in een waterbad bereidt zonder te roeren, wordt de room dik en behoudt hij zijn vorm na afkoeling - zoals karamelroom.

Aanbevolen: