Gluten

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35

Gluten is een eiwit dat voorkomt in de meeste granen - tarwe, rogge, gerst, haver en andere. Het bevat de eiwitten gliadine en glutenine, die 80% van het eiwit in granen uitmaken. Gluten ("gluten") is niet een karakteristiek ingrediënt in alle granen. Dit eiwitmengsel is de stof die het deeg elasticiteit geeft.

De glutendraad wordt versterkt tijdens het kneden, dus meestal wanneer je een mengsel met bloem mengt, is het culinaire commando om in slechts één richting te roeren om de integriteit ervan niet te verstoren. Gluten is de stof die het deeg behoudt en vorm geeft tijdens het rijzen.

Verborgen in bijna elke pizza, pasta, brood en pasta, is gluten een bestanddeel van tarwebloem en wordt het gedefinieerd als de belangrijkste indicator van de kwaliteit van meel voor de broodproductie. Het glutengehalte van het deeg wordt gemeten in procenten en het normale gehalte voor het maken van brood is 21 tot 30%.

Hoe hoger het glutengehalte in het brood, hoe beter de kwaliteit. Granen met een glutengehalte van minder dan 18% behoren tot de categorie diervoeders.

De geschiedenis van gluten begon in de 19e eeuw, toen het eiwit werd geïsoleerd door een Italiaanse chemicus door middel van de operatie "gluten wegwassen". De kwaliteitsindicatoren die gelden voor gluten zijn: morsen, kleur en tekort.

Tegenwoordig is gluten een integraal onderdeel van onze voeding, maar het is de oorzaak van een ernstige ziekte die wijdverbreid is. Eiwitten in gluten zijn de belangrijkste reden voor de ontwikkeling van gluten-enteropathie. Deze glutenintolerantie is een auto-immuunziekte die het gevolg is van de consumptie van glutenbevattende voedingsmiddelen. Bij kinderen wordt de ziekte coeliakie genoemd en bij volwassenen - gluten-enteropathie.

Voedingsmiddelen met gluten

Om de bovengenoemde ziekte te voorkomen en allergische shock te voorkomen, is het raadzaam om altijd de etiketten te volgen van het voedsel dat u koopt en vooral van de pasta met granen. In feite maken de belangrijkste bronnen van eiwitgluten deel uit van een groot aantal voedingsmiddelen, waarvan de meeste bijkomstig zijn en zelden deel uitmaken van de inhoud van de verpakking van verschillende artikelen.

Een paar voorbeelden - in de culinaire industrie wordt meel voor verschillende doeleinden gebruikt: om de passage van een product door verwerkingsmachines te vergemakkelijken, als anti-aanbakmiddel op trays en zelfs als ingrediënt om het volume van kruiden zoals bakpoeder te vergroten, kaneel, cacao en andere smaken mengsels. Glutenbevattende voedingsmiddelen zijn:

witte bloem (type 500, 1150, 1050, etc.), volkorenmeel, graham, tarwe, bulgur, durum (een soort harde tarwe die vaak wordt gebruikt om pasta te maken), haver, gerst, rogge, spelt, couscous, griesmeel, alle pasta's gemaakt van tarwe, enz. In diverse kruiden, zoals paprika, bakpoeder, blokjes bouillon, die vaak bloem bevatten als aanvulling op mononatriumglutamaat.

Gluten Het wordt ook gevonden in veel van de verkochte sojasaus, sojasaus, en wordt meestal verkregen door sojabonen te vergisten met tarwebloem.

Als u een intolerantie heeft voor gluten, vermijd maïssticks, granen met toevoeging van gerst, evenals alle producten die tarwekiemen bevatten, elke vorm van zetmeel. Gluten komt ook voor in plantaardige eiwitten: marsepein, pudding, granen, gebak, moutextracten, boza, enz., maar ook in ketchup, mosterd, verschillende sauzen. Zelfs oploskoffie, worstjes en bier kunnen de aanwezigheid van een onschadelijk eiwit detecteren.

In feite bevatten gerst en rogge en haver glutenachtige eiwitten, en hiermee moet rekening worden gehouden. Het eiwit erin veroorzaakt niet altijd een reactie bij mensen met een vastgestelde intolerantie.

Schade door gluten

C gluten Er zijn veel ziekten zoals hypertensie, eczeem, psoriasis, depressie, die verband houden met de consumptie van voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten.

Wat betreft gluten-enteropathie, deze auto-immuunziekte ontwikkelt zich als gevolg van atrofie van het slijmvlies van de dunne darm omdat er een verminderde activiteit van enzymen in het darmkanaal is. Als gevolg hiervan wordt hun vermogen om voedingsstoffen op te nemen verminderd. Volgens statistieken ontwikkelt 1 op de 300 mensen tussen de 30 en 45 jaar een glutenintolerantie.

Meestal intolerantie voor gluten wordt geërfd en de late ontdekking ervan kan leiden tot zeer ernstige gevolgen - osteoporose, kanker van de keel en het maagdarmkanaal. Diagnose van de ziekte vereist bloedonderzoek om antilichamen te detecteren die aanwezig zijn in het bloed van mensen met glutenintolerantie.

Een positief monster wordt gevolgd door een monoscopisch onderzoek om biomateriaal te verkrijgen, dat vervolgens met een microscoop wordt geïdentificeerd om de schade aan de cellen van de dunne darm te bepalen.

Symptomen van coeliakie bij kinderen:

- Prikkelbaarheid en stofwisselingsstoornissen;

- Langzamere gewichtstoename;

- Vergrote buik en zwelling;

- Eetcomplicaties en diarree.

Symptomen van gluten-enteropathie bij volwassenen:

- Vaker voorkomen van herpes en koortsblaasjes;

- Zeer ernstige maagklachten;

- Plotseling gewichtsverlies;

- Snelle en gemakkelijke vermoeidheid;

- veranderlijke stemming;

- onvermogen om zich te concentreren;

- stofwisselingsziekten;

- afbraak van het immuunsysteem;

- steriliteit;

- gebitsproblemen.

Studies door het Harvard Medical Institute hebben aangetoond dat steeds meer mensen gluten vermijden, en hoewel ze geen last hebben van gluten-enteropathie, slagen ze er niet in om gluten goed te verwerken. Dergelijke gevallen zijn meestal niet vatbaar voor testen op gluten-enteropathie en voelen zich tegelijkertijd goed als ze niet consumeren gluten voedsel. Concluderend zeggen experts dat de mode in voeding voor veel mensen een reden is om gluten te vermijden, maar voor anderen is het verplicht.

Gluten vrij dieet

In aanwezigheid van coeliakie en gluten-enteropathie is een glutenvrij dieet praktisch de enige effectieve oplossing. Wanneer er geen gluten zijn, wordt het werk van het darmkanaal genormaliseerd en worden koolhydraten verkregen uit producten zoals yoghurt en melk, eieren, maïs, soja, rijst, boekweit, kaas, kwark en meer.

Het is belangrijk dat de hele hoeveelheid voedsel verzadigd of verrijkt is met vitamines en mineralen, omdat een verminderde opname hun opname niet mogelijk maakt. In dergelijke omstandigheden is er een tekort aan B-vitamines en zink, die de gaven van de natuur kunnen compenseren. De toegestane hoeveelheid vet per dag mag niet hoger zijn dan 40 g.

Dit dieet wordt ook gebruikt door mensen die geen probleem hebben met glutenintolerantie. Gluten mogen niet worden gegeven aan zuigelingen tot zes of zeven maanden, omdat het niet door hun spijsverteringsstelsel kan worden opgenomen en het eindresultaat kan de ontwikkeling van ernstige allergieën zijn. Alternatieve geneeskunde beveelt sterk een glutenvrij dieet aan voor mensen met allergieën en astma.

Het belangrijkste in dit helende dieet is om geen tarwe, rogge, gerst en havermout te consumeren, evenals pasta, gebak, ontbijtgranen, zetmeelcrèmes, moutextracten, ingeblikt voedsel dat zetmeel bevat. Het laatste stadium van de ziekte is het glutenresistente dieet. In dit geval helpt het dieet de patiënt niet en vereist medicatie, corticosteroïden en immunosuppressiva.