Onbekende Arabische Kruiden

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35

Het Arabische schiereiland is nauw verwant aan het onderwerp specerijen doorheen zijn geschiedenis. Ze worden in het hele Midden-Oosten gewaardeerd om hun sterke aroma en helende eigenschappen. Het vermogen om smaken goed te mengen en elke hap voedsel op smaak te brengen, is al lang bijna tot in de perfectie ontwikkeld in deze uithoek van de aarde. Herodotus, de vader van de geschiedenis, schreef in de vijfde eeuw voor Christus de kruiden van Arabië en wijst erop dat het hele land ermee op smaak is gebracht en een verbazingwekkend zoete geur uitademt.

Tijdens de eeuwen van Romeinse heerschappij was er een onverzadigbare vraag naar gastronomische eisen, en het was geconcentreerd in de overdracht van oosterse specerijen. Langzame karavanen werden in een onregelmatige draad gerold en staken het schiereiland over, hun pad was van tevoren duidelijk - naar het westen en de waardevolle lading vervoerd - belangrijke specerijen zoals peper, kardemom, kaneel, gember, nardus, nootmuskaat en kruidnagel. Mohammed zelf, nog een jonge man, en voordat de Koran aan hem werd geopenbaard, werd geroepen om zijn gekoesterde missie te vervullen, vergezelde karavanen over het schiereiland naar Syrië, waarbij hij goederen vervoerde die waarschijnlijk specerijen waren.

Terwijl de islam zich verspreidde, kwamen talloze gelovigen van over de hele wereld naar Mekka om de hadj of aanbidding te verrichten, en verrijkten ze het schiereiland met een zeer diverse culinaire traditie. Arabische chef-koks hebben een fijn gevoel ontwikkeld voor het beheersen van het geheim van smaakstoffen, waarbij ze een explosieve emulsie van smaken in elk gerecht gebruiken om een rijke en verfijnde smaak te creëren die nooit dominant gezaghebbend is geweest en de zintuigen gekweld laat door indrukken, maar rijkelijk verbetert de geur van eten.

In veel andere delen van de wereld waar het klimaat warm is, is eten te pittig. In Zuid-India, Mexico en sommige delen van Afrika bijvoorbeeld worden veel gerechten geserveerd, letterlijk de smaak van hun proever, of nietsvermoedende toerist, verbrandend en grote zweetdruppels op hun voorhoofd latend.. Zweten heeft natuurlijk een verkoelend effect op het lichaam en algemeen wordt aangenomen dat dit het doel is van zulke krachtige ervaringen voor de receptoren. De pittige smaak in de Arabische keuken is niet extreem sterk en opdringerig. Hoewel elke culinaire avonturier naar tevredenheid kan genieten van hete rode peper, rijkelijk gekruid met gember, mosterd of ui, is de geur van Arabië heerlijk genoeg om de eetlust in de hitte op te wekken, maar niet "heet" genoeg om verlies van lichaamsvocht te veroorzaken, wat is zo essentieel voor het leven in woestijnlanden.

In de meeste steden op het schiereiland zijn goed gesorteerde supermarkten waar je kruiden kunt vinden op stands in enkele flessen met gekleurde poeders. Maar het is veel gebruikelijker en spannender om verschillende namaakmagie te kopen in een paar geurige winkeltjes of bij een kraam in Suka (de zogenaamde markt of het commerciële deel van de stad). Daar kun je heel kopen specerijen die interessant zijn voor onderzoek, want door hun zorgvuldige kennismaking en ruiken is het mogelijk om te onthullen welk deel van de plant een "bron" van geur is - of het nu de schors is of de vruchten, de zaden of het sap. Wat nog belangrijker is, is dat het aroma sterker en meer verzadigd zal zijn, omdat vluchtige essentiële oliën veel sneller verloren gaan nadat de kruiden zijn gemalen.

De verkoper biedt vaak aan om ze ter plaatse te malen, of verkoopt een voorgemalen mengsel, wat u verzekert dat het uitstekend is voor specifieke gerechten, zoals: rijst, pilaf of groentestoofpot, maar de ingrediënten van het mysterieuze kruid zullen geheim gehouden.

data

data zijn altijd een belangrijk voedsel geweest op het schiereiland, waar verschillende soorten worden gekweekt in de oeroude bossen rond de grote oases. Ze zijn een kruid van elke maaltijd en een verfijnde toevoeging aan koffie. De verschillende noten - amandelen, walnoten, pinda's, hazelnoten en pijnboompitten - die allemaal in het Midden-Oosten groeien, geven niet alleen dichtheid maar ook aroma van Arabisch eten. Bekende specerijen en kruiden zoals kaneel, kruidnagel, zwarte peper, hete rode en groene pepers, piment, gember, munt, peterselie, laurier, basilicum, dille, rozemarijn, knoflook en uien worden vaker gebruikt in lokale gerechten. enkele anderen aromatische Arabische kruidendie in het Westen steeds bekender worden, worden ook veel gebruikt in landen als: komijn, komijn en koriander. Naast deze wereldberoemde kruiden die een onvergetelijke herinnering aan de smaak van Arabië, zijn er andere die tegenwoordig relatief onbekend zijn in het Westen.

Sesam

Sesam zaden - bleke en kleine zaden van hoge grassen, geteeld in vele delen van het Midden-Oosten - zijn uiterst belangrijk voor de keuken van de regio. Geperst om hoogwaardige boter te extraheren of licht geroosterd, geven de zaden hun heerlijke smaak aan een groot aantal bakkerij- en pastaproducten. Sesam is een buitengewoon mooie afdronk en een heerlijke coating voor Medina's zoete dadels gevuld met amandelen. Tahin pasta gemaakt van sesam wordt gemengd met puree van kikkererwten, knoflook en citroensap om een van de favoriete gerechten van het Midden-Oosten te creëren - de geurige hummus. En de zaden gemengd met honing zijn een voedzaam en zoet ontbijt. Misschien beval Ali Baba ooit de grot Open, Sesame! omdat de zaaddozen van de plant (met uitzondering van moderne commerciële variëteiten) plotseling en abrupt opengaan wanneer de zaden rijp zijn.

Kardemom

Kardemom is een belangrijk ingrediënt in dit alomtegenwoordige symbool van Arabische gastvrijheid - koffie. Op het Arabische schiereiland is gezette koffie meestal strokleurig, gemaakt van licht geroosterde bonen, rijkelijk "geparfumeerd" en op smaak gebracht met gemalen, grote peulen groene kardemom, en ongezoet geserveerd in miniatuurkopjes in een stroom van vrijgevigheid en een ander kopje geserveerd. die pas eindigt als de dorst van de gasten volledig is gelest. Omdat dit een van de duurste specerijen ter wereld is, spreekt de royale besprenkeling van kardemom van een speciaal eerbetoon aan de bezoeker. Koffie gemaakt van donker gebrande bonen, en meestal gemaakt met suiker, wordt van tijd tot tijd gedronken. Het wordt soms gekookt gekruid met een beetje gemalen kardemomzaad.

Het gebruik van deze heerlijke specerij is geenszins beperkt tot het maken van koffie. Aangenaam, enigszins lijkend op de smaak van kamfer, het combineert goed met elk eten of drinken - warm of koud. De enige uitdaging die overblijft is om een uitzondering op deze verklaring te vinden. Licht geplette zaaddozen zijn een standaard kruid in de traditionele Arabische kabsa-schotel, die is gemaakt van lamsvlees met rijst. Peulen zijn ook een veelgebruikt ingrediënt in fruitdesserts.

Kardemom is afkomstig uit de landen van Zuid-India en reist sinds de oudheid als handelsartikel voor een korte afstand naar het Arabische schiereiland. De plant maakt deel uit van de gemberfamilie en wordt twee of meer meter hoog. Kardemom verzamelt zijn geurige zaden in peulen met gekrulde bloeiwijzen.

gedroogde limoen

gedroogde limoen geeft een heldere en scherpe geur aan sommige soorten worst en sommige visgerechten. Het kan in zijn geheel worden gebruikt en uit het gerecht worden gehaald voordat het wordt geserveerd, of het kan als een fijn poeder worden gedaan. Om je eigen gedroogde limoen te maken, moet je eerst een kleine en ronde limoen een paar minuten laten koken, en dan moet je hem een paar weken laten drogen op een zonnige of droge en warme plaats totdat hij niet donker wordt en zijn holheid blijft staan eruit nadat de vloeistof uit het binnenste is verdampt.

Mahleb

Het brood wordt gemalen van de geurige kersachtige noot met zwart fruit, die deze kenmerkende smaak en geur geeft aan het zoete geweven brood, dat populair is in het hele Midden-Oosten. Kersennoten worden tot poeder vermalen en gebruikt om brood en pasta van te maken. Mahleb is niet alleen een "broodkruid", maar de vrucht waarvan het is gemaakt, is beroemd om verschillende andere toepassingen. De aromatische olie van de kersenboom wordt gebruikt bij de productie van parfums.

Mastiek

Mastiek, gespeld als mastix in het Latijn en μαστίχα (mastichḗ - hars) in het Grieks, is een geurige hars van de bast van een kleine groenblijvende struik die "nauwe verwantschap" onderhoudt met de pistacheboom. De wetenschappelijke naam van de struik is Pistacia lentiscus en is tegenwoordig vooral bekend in het Westen vanwege het gebruik in commerciële producten als vernis en verf, en chef-koks in Arabië zetten hun eeuwenoude traditie voort van het smeden van hun culinaire creaties en genieten van de unieke, frisse harsachtige geur en smaak. Ze voegen vaak toe: de geurige specerij tot vleessoepen, stoofschotels en zelfs puddingen. De mastiek smelt in het voedsel en lost niet homogeen op, dus het is het beste om de transparante lichtgele klonten te poederen voordat u ze aan het voedsel toevoegt. Dit kruid is een van de vele ingrediënten die worden gebruikt in de populaire shoarma (doner), een complexe emulsie van gemarineerde vlees- en vetaroma's die rond zijn as draaien op een verticale spies die bij een vuur wordt geplaatst.

Nootmuskaat

Nootmuskaat maakt deel uit van een grote groenblijvende boom, "inheems" van de Spice-eilanden (Molukken) in het huidige Indonesië. De vlezige gele, perzikachtige vruchten van deze boom splijten wanneer ze rijp zijn om de nootmuskaat erin te vinden. Het is verpakt in een donkerbruine schil, die is gewikkeld in een felrood net, dat ook wordt gebruikt als specerij, in ons land ook wel genoemd onder de Engelse naam "mace". Nootmuskaat staat al lang op de voorgrond van de receptenlijst voor veel gerechten in het Midden-Oosten en de rest van de wereld. Het wordt gebruikt als smaakstof en ilach, waarvan de geneeskrachtige eigenschappen hebben geleid tot de officiële classificatie als medicijn, en daarom is het momenteel verboden in Saoedi-Arabië. Inname van grote hoeveelheden nootmuskaat kan leiden tot hallucinaties gevolgd door ernstige hoofdpijn, en een overdosis kan zelfs de dood tot gevolg hebben.

Roze en oranje water

Rozenwater en geurig sinaasappelwater geven hun zoete geurtonen in een verscheidenheid aan bereide gerechten - vooral in puddingen en cakes, maar ook in sommige vruchtendranken en salades. Ze kunnen afzonderlijk of samen worden gebruikt, afhankelijk van het gerecht en de voorkeur van de kok. De essences worden met water gedestilleerd uit de bloembladen van bloemen, volgens een door de Arabieren ontwikkeld proces. De gekleurde wateren die tegenwoordig te koop zijn, zijn meestal verdunde overeenkomsten met het originele product. Rozenwater is een van de vroegste gedistilleerde "werken" ooit gemaakt, en de productie ervan is al ongeveer 1200 jaar een belangrijke handel voor het Midden-Oosten. De roze essentie en het aroma van oranjebloesem worden aan het voedsel toegevoegd, gewoon voor het plezier van het aroma dat ze geven en voor een speels spel met de grenzen van de perceptie van geschikte aromatische specerij.

Wasmachine

Sheaba is een specerij, ook bekend als "oude mannenbaard", dat is een korstmos van een boom. Het wordt gebruikt op het Arabisch Schiereiland. De ingewikkeld bittere, metaalachtige smaak is populair in vlees- en groentestoofschotels. Een klein deel van gekrulde en zwart-zilver korstmossen kan een grote hoeveelheid producten op smaak brengen.

Saffraan

Saffraan wordt vaak gebruikt in elegantere gerechten met rijst, zowel pittig als zoet, het siert elk voedsel zowel met zijn boeiende gele kleur als met zijn onmiskenbare aardse smaak. Kip en vis worden ook vaak op smaak gebracht met saffraan. Deze aromatische Arabische specerij, die de duurste ter wereld is, wordt gemaakt van de stempels van de herfstbloeiende krokus in het Midden-Oosten. De tweeling en delen van de stamper worden gedroogd tot broze rode draden, die bij het malen veranderen in een geel poeder. Elke bloem heeft slechts drie kleine stempels en er zijn 80.000 bloemen nodig om 1 kilogram pure kruiden te produceren. Saffraan in winkelketens komt tegenwoordig vooral uit Spanje, waar het in de achtste en negende eeuw door de Arabieren werd gedistribueerd.

Tetra

Het poeder van de donkerrode vruchten van de tetra, sumak, zorgt voor een aangename smaak van citroen, die vakkundig wordt gecombineerd in het kruiden van vlees en vleesdelicatessen zoals shish kebab. Hoewel het wordt geassocieerd met de giftige sumak die in Noord-Amerika groeit en soms wordt gebruikt om de huid te looien, is de aangename zuurgraad van het fruit op geen enkele manier gevaarlijk. Sumak wordt bijna 2000 jaar geleden genoemd in een geschrift van Dioscorides, een Griekse arts die in het Romeinse leger diende, als gezondheidsbevorderend. De oude genezer zegt dat het in sauzen wordt gestrooid en met vlees wordt gemengd. Tegenwoordig kan het perfect worden gebruikt als we onze zelfgemaakte pizza op smaak willen brengen. Sumak wordt beschouwd als het hoofdingrediënt in de gemengde specerij zaatar.

Tamarinde

Tamarinde is een kleine tropische boom die lijkt op een acacia. De naam komt van het Arabische woord voor Indiase dadel. Het vruchtvlees van de lange bruine zaaddozen geeft een extreem stroperige siroop met een kenmerkende zure smaak, die perfect combineert met groenten, vlees- en visgerechten. Tamarindesiroop maakt heerlijk en verfrissend elke koude drank bereid als limonade - citroen, water en suiker. Deze specerij is niet zo exotisch en onbekend in het Westen, zoals we het op het eerste gezicht vinden als ingrediënt in Worcestershire saus.

Zaatar

Zaatar is de Arabische naam van het kruid tijm, maar betekent ook een heerlijk mengsel van twee delen tijm, een deel sumak, een deel sesamzaad en een snufje zout. De verhoudingen ervoor kunnen variëren en andere kruiden kunnen naar smaak worden toegevoegd. Het wordt meestal geserveerd met olijfolie van hoge kwaliteit en plat Arabisch brood - zo'n populair ontbijt in het Midden-Oosten.