Roquefort

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35

In Frankrijk noemen ze het kaas Roquefort "De koning van alle kazen." Roquefort is de meest populaire en populaire blauwe kaas, niet alleen onder de Fransen, maar over de hele wereld. Interessant is dat landen als Australië en Nieuw-Zeeland deze geurige zuiveldelicatesse hebben verboden omdat het niet aan hun normen voldoet. Roquefort-kaas wordt echter nog steeds vereerd als de koning van alle kazen.

Roquefort wordt alleen geproduceerd uit ongepasteuriseerde schapenmelk en heeft waarschijnlijk het meest interessante technologische productieproces. Aan de voet van Roquefort-sur-Soulzon, tussen Marseille en Bordeaux, in Zuid-Frankrijk, bevinden zich de interessante grotten, waar Roquefort-kaas vandaan komt. Dit gebied rond Montpellier heeft een eeuwenoude traditie van schapenfokkerij en logischerwijs is hier de interessante technologie geboren voor de productie van de best geurende kaas ter wereld.

Deze grotten zijn eigenlijk scheuren in de kalksteenrots Kambalu, met een uniek microklimaat. In hen de klok rond en jaarlijks is de temperatuur rond de + 9º en de luchtvochtigheid is 95%. Daarnaast is er een stroming die de sporen van kaasschimmel op de wanden van de grot voert en vice versa.

Een interessant feit is dat Roquefort de eerste kaas ter wereld is die door een patent wordt beschermd. In 1925 was het de eerste kaas die de AOC-status kreeg in Frankrijk. Al in 1411 was er een decreet waarin stond dat alleen kaas die met deze technologie is geproduceerd en in dit gebied is gerijpt, het recht heeft om Roquefort te heten.

Natuurlijk, hoewel het patent Roquefort, zoals veel andere kazen en champagne bijvoorbeeld, is het onderwerp geweest van talloze kopieën die willen concurreren met het origineel, maar zelden slagen.

Om imitaties van Roquefort te voorkomen, werd in 1961 een wet aangenomen die het mogelijk maakte om Roquefort in andere delen van Zuid-Frankrijk te maken. Roquefort wordt gemaakt in het departement Pyrénées-Atlantiques van Corsica, waar het klimaat ook geschikt is voor de rijping van de aromatische delicatesse, maar om een echte Roquefort te mogen worden genoemd, moet de oorsprong liggen in de berggrotten in het gebied rond het dorp van de zelfde naam.

Legende van Roquefort

Er zijn beweringen dat de technologie voor het maken van Roquefort ongeveer 2000 jaar geleden is gemaakt, wat misschien een beetje overdreven is. In 1411 werd echter koning Karel V degene die het monopolie op het maken van deze kaas erkende en garandeerde aan de inwoners van het Franse dorp Roquefort-sur-Susonne. Er is een interessante legende over de oorsprong van de geurige blauwe kaas.

Een jonge herder was zijn kudde schapen aan het grazen op een van de heuvels bij het dorp Roquefort. Plots kwam er een jonge en mooie herder uit een naburig dorp voorbij. Het meisje maakte zo'n indruk op de jonge herder dat hij alles vergat, inclusief zijn ontbijt met coma, roggebrood en een stuk verse kaas dat hij in een nabijgelegen grot had achtergelaten.

Gedreven door de gedachten van het mooie meisje herinnerde de jonge herder zich pas een paar dagen later zijn ontbijt. Toen hij terugkeerde naar de grot, ontdekte hij dat de gewone kaas die hij was vergeten aanzienlijk was veranderd. Er verscheen blauwgroene schimmel op. En omdat de herder behoorlijk honger had, besloot hij de beschimmelde kaas te eten, die hem gelukkig fascineerde door zijn smakelijke smaak. Op deze manier begon eeuwen geleden de echte Roquefort-kaas te worden geproduceerd.

Roquefort-productietechnologie

Roquefort wordt geproduceerd in cilindrische, ronde cakes met een diameter van 19 - 20 cm en een hoogte van 8, 5 - 10, 5 cm Aan de goede ongepasteuriseerde schapenmelk, waarvan de kaas wordt gemaakt, wordt een speciale penicillinevorm toegevoegd en uiteindelijk overgelaten om natuurlijke kalksteengrotten te laten rijpen met een temperatuur van 9 graden. Roquefort rijpt op eiken planken met goede ventilatie gedurende een periode van 4 tot 9 maanden.

Roquefort-taarten wegen ongeveer 2, 5-2, 9 kg en zijn bedekt met een natuurlijke kleverige korst, ivoor van kleur. De binnenkant is stevig en tegelijkertijd licht kruimelig. Rijpe Roquefort heeft een dikke, romige textuur, een witte kleur en dichte ongelijk verspreide blauwzwarte schimmeladers.

Wat betreft het aroma van de populaire kaas, het is een onvergelijkbaar boeket van goed passende heldere karamel van schapenmelk en de scherpe metaalachtige geur van blauwe schimmel. Roquefort charmeert met zijn sterke, kruidige, zijdezachte room en licht zoute smaak met een zure afdronk. Een van de subtiliteiten is het snijden van Roquefort.

Voor dit doel worden speciale apparaten gebruikt, die la roquefortaise worden genoemd. Dit speciale apparaat verstoort de structuur van de malse mal in de vette kaas niet, hoewel hetzelfde effect kan worden bereikt met een zeer scherp mes.

Verschillende Roquefort-producenten hebben vaak verschillen in de kleur en textuur van de kaas door kleine verschillen in productiemethoden. De specifieke schimmel op het oppervlak van de kaas is te wijten aan de bacterie Penicillium Roqueforti.

Sommige telers maken deze bacterie van roggebrood dat ze zelf maken. Met andere woorden, de schimmel wordt gekweekt op brood, dat op de meest geventileerde plaatsen staat. De vorm wordt soms met behulp van lange naalden in de kaas zelf gestoken.

Samenstelling van Roquefort

Als je je afvraagt waar de specifieke geur van kazen als Roquefort en Camembert vandaan komt, weet dan dat dit komt door de afbraak van hogere vetzuren in methylketonen. Deze kaassoort bevat veel zouten en mineralen zoals zink, magnesium, fosfor en eiwit, maar ook vitamine A, B2, B12, D en PP.

Het vetgehalte van Roquefort is minstens 52% - het is een vrij vette kaas, die met mate moet worden geconsumeerd.

100 g Roquefort-kaas bevat: ongeveer 369 kcal, 21,54 g eiwit, 2 g koolhydraten en minimaal 30, 64 g vet.

Culinair gebruik van Roquefort

De beroemdste blauwe kaas ter wereld is een streling voor het gehemelte en de zintuigen. Je kunt geraspte toevoegen Roquefort aan al uw favoriete gerechten om ze een interessante en smakelijke smaak en aroma te geven.

Een interessant idee is om spiesjes van vers fruit te maken, waar je kleine stukjes tussen doet Roquefort. Het aroma van druiven, peren en vijgen past goed bij deze geurige kaas. Je kunt ook een beetje Roquefort in verschillende sauzen, saladedressings doen en vergeet niet om wat noten toe te voegen om de culinaire magie compleet te maken.

Wat betreft de drankjes, Roquefort is een geweldige combinatie met rode wijnen met een stevige body, maar ook met zoete witte wijnen. Het wordt vaak gedronken met dessertwijnen uit de regio Sauternes-Frankrijk, Tokay-Hongarije, enz., evenals met meer aromatische wijnen van de Muscat-variëteit.

Schade door Roquefort

Zoals al genoemd, Roquefort is verboden in landen als Australië en Nieuw-Zeeland omdat het technologische proces van ongepasteuriseerde melk niet voldoet aan hun productienormen voor kaas.

Tot op zekere hoogte Roquefort, hoewel het een van de lekkerste kazen ter wereld is, is het gevaarlijk om te eten. Dit geldt vooral voor zwangere vrouwen omdat zij (en niet alleen zij) besmet kunnen raken met listeria. Listeria is in sommige gevallen dodelijk en zwangerschap kan leiden tot foetaal verlies.