2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35
De goede saus, echt professioneel bereid en met een rijke smaak en aroma, is echt een klein wonder. Hij kan de eieren op zijn ogen veranderen in een echte vakantie, en het saaie stuk kip - in iets heel bijzonders.
Botersausen in kleine hoeveelheden zijn geschikt voor speciale gelegenheden, en ingedikte sauzen op basis van bloem (witte saus, eiersaus, peterseliesaus, kaassaus) zijn geschikt voor dagelijks gebruik. Het is het beste voor onervaren koks om te beginnen met sauzen op basis van bloem. Ze kruisen niet, worden gemakkelijk opgewarmd en hebben een uitstekende smaak.
Geschikte ingrediënten
Zoals altijd is de smaak te danken aan kwaliteitsproducten. Echte bouillons van verschillende producten met een rijk aroma zijn veel beter dan die in blokjes in winkels worden verkocht. Licht gezouten verse boter geeft een veel betere smaak dan zelfs margarine van de hoogste kwaliteit. Verse groene kruiden zijn meer geschikt dan gedroogde, enz.
Hoe te combineren?
Als u eenmaal het principe van het maken van sauzen begrijpt, hoeft u zich niet strikt aan de klassieke recepten te houden. Je kunt een op meel gebaseerde saus nemen, deze mengen met een beetje botersaus en een hybride maken die bekend staat als batardsaus. Het combineert de rijkdom van de olie-emulsie met de stabiliteit van de bloembasis. Melk kan worden vervangen door bouillon en vice versa, en het is het beste als u de sappen van gekookt vlees of vis gebruikt. Je kunt wijn of likeur, groene kruiden of andere smaakstoffen toevoegen. En een praktische tip - overdrijf het niet met kruiden.
Hoe maak je witte saus?
Om een goede saus te maken, moet je de nodige consistentie krijgen - hier is de verdikking het belangrijkste. Het wordt op drie manieren bereikt:
1. Reductie - dit is wanneer je fijngehakte uien en tomaten kookt voor tomatensaus of room en mosterd in de pan waar je varkensvlees bakte tot het mengsel eruitziet als siroop;
2. Vulling - dit is een saus die bestaat uit gelijke delen vet en bloem. Wanneer het vet in de hete vloeistof is gesmolten, wordt de bloem gelijkmatig verdeeld. De meest gebruikte vulling is light - hiermee wordt de bloem heel kort in boter gebakken. Als je een bruine saus wilt krijgen, bak dan de bloem tot hij bruin is;
3. Olievulling - hier wordt de plantaardige olie vervangen door boter. De bloem wordt toegevoegd aan de zachte boter tot een dikke pasta is verkregen. Voeg stukjes pasta toe aan de hete vloeistof tot je de gewenste consistentie hebt. Zo worden zeldzame sauzen, soepen of stoofschotels hersteld.
Bewaren van sauzen
Om korstvorming in de saus te voorkomen, de schaal afdekken met cellofaan (zodat deze het oppervlak van de saus niet raakt) of een beetje bakpapier natmaken en op het oppervlak leggen. Verwijder voor het serveren de coating en verwarm de saus.
Opwarmen
Op meel gebaseerde sauzen kunnen worden opgewarmd in een magnetron (een of twee keer roeren) of op directe hitte. Olie-emulsies zijn moeilijker op te warmen - de olie heeft de neiging om te scheiden. Het is het beste om warm te houden in een waterbad, vaak roerend. Ze worden al warm geserveerd, dus het is het beste om ze boven een pan met heet water te houden (maar niet kokend).
Bevriezing
Op meel gebaseerde sauzen tolereren geen bevriezing - ze worden klontjes en verdunnen. Maar hun consistentie kan worden hersteld als je ze boven een vuur slaat totdat ze koken.
Botersaus
Dit is de meest spectaculaire van de professioneel gemaakte sauzen en is veel gemakkelijker te bereiden dan je zou denken. Houd er rekening mee dat hoewel de saus voornamelijk uit vloeistof bestaat, je hem kunt koken en tegelijkertijd kunt breken. Maar wanneer de olie de vloeistof begint te overheersen, moet u het vuur verminderen.
Gladde saus
De gladde saus is gemaakt met bouillon in plaats van melk, zoals bechamel. Rund-, kip- of bleke vleesbouillon zijn witte bouillons, in tegenstelling tot bruine bouillon gemaakt van rundvlees.
Aanbevolen:
Culinair Leerboek: Hoe Vlees En Groenten Koken?
Om een sterke bouillon te krijgen die verzadigd is met voedingsstoffen, is het noodzakelijk om de producten (vlees, botten, vis of groenten) in koud water te plaatsen en langzaam op het fornuis te verwarmen, en het is zelfs beter om ze in kleine stukjes te snijden.
Culinair Leerboek: Vis Op De Juiste Manier Koken
Erg handig keukengerei voor het koken van vis zijn speciale lange pannen met een rooster met handvatten aan de zijkant. Hierdoor wordt de vis iets uit het water gehaald zonder hem te scheuren. Bij afwezigheid van een dergelijk vat, wordt aanbevolen om grote vissen te koken, gewikkeld in een schone dunne doek, vooraf te broeien en af te spoelen met koud water, en licht vast te binden met touw.
Culinair Leerboek: Hoe Bewaar Je Taarten Op De Juiste Manier?
De afgewerkte pasta wordt op verschillende manieren en voor verschillende tijden bewaard. Producten gemaakt van kruimelige boter en gemengd boterdeeg, bereid met jam en marmelade, gaan meerdere dagen mee in droge en geventileerde ruimtes.
Culinair Leerboek: Hoe Maak Je Perfect Zuur?
Zuur is een licht, smakelijk en aromatisch dessert, en veel ervan bevatten veel vitamines, fruitsuiker en fruitzuren. Ze worden bereid van vers of gedroogd fruit, maar ook van fruitsiropen, compotes, jam en extracten. Ze bevatten ook suiker, aardappel- en maïszetmeel, wijnsteenzuur of citroenzuur.
Culinair Leerboek: Soorten Tomaten In Blik En Hoe Ermee Te Koken
De winkels hebben een groot aanbod van allerlei soorten tomatenproducten. Laten we u kennis laten maken met enkele van hen en hoe u ze kunt gebruiken. Ingeblikte tomaten Deze tomaten zijn ronde variëteiten en rijp ingeblikt in hun eigen sap.
