2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35
Comté / Comté / is een Franse kaas gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk. Het is ook bekend als Gruyère de Comté. Samen met Camembert, Beaufort en Munster staat het op de lijst van de meest populaire kazen in Frankrijk.
Comte is ook een van de AOC's met de status van AOC / Appellation d'Origine Contrôlée /, die de regio van herkomst garandeert. De technologie waarmee de kaas wordt geproduceerd, wordt ook streng gecontroleerd. In dit geval hebben we het over kaas, die slechts in enkele gebieden in Frankrijk wordt bereid. Comte wordt geproduceerd in de Rhône- en Lotharingenvallei, de Jura. Het is ook toegestaan in Bourgondië.
Geschiedenis van Comte
Comté is een zuivelproduct met een lange geschiedenis. Het blijkt dat kaas al in de twaalfde eeuw bekend was bij de Fransen. Tijdens de zomer brachten herders een groot deel van hun tijd door in afgelegen hutten in de Jura-regio. Door de grote afstand die ze aflegden van hun hutten naar de nederzettingen, moest de kaas lang rijpen.
De herders, die in de buurt waren, verzamelden hun melk en maakten grote kazen, die ze aan het eind van het seizoen op de markt aanboden. Beetje bij beetje werd de kaas populair en werd al snel een onmisbare gast op de Franse tafel. Zo verwierf Comte in 1958 de AOC-status.
Comte-productie
De productie van Comté het is helemaal geen gemakkelijke taak. Althans omdat er maar twaalf kilo koemelk nodig is om maar één kilo van de populaire Franse kaas te maken. Het is ook een merkwaardige verduidelijking dat er in één productiecyclus ongeveer 600 liter melk wordt gebruikt. Het andere detail is dat dit type kaas alleen wordt geproduceerd uit de melk van koeien van een speciaal ras, namelijk Monbeliarde. Er wordt gezegd dat de technologie voor het maken van kaas al eeuwenlang ijverig hetzelfde is gehouden.
Om het zuivelproduct te maken, wordt dus melk van twee opeenvolgende melkbeurten gebruikt. Dat wil zeggen, melk die 's avonds wordt verkregen en melk die de volgende ochtend wordt verkregen, wordt gebruikt. De voorbereiding zelf begint na het melken in de ochtend.
De koemelk wordt in een groot koperen vat gedaan om vervolgens opgewarmd te worden. Het wordt meestal verwarmd tot 31-33 graden. Zodra dit proces op zijn plaats is, is het tijd voor de volgende stap - het toevoegen van gist. Dankzij dit wordt de kaasconsistentie in ongeveer een half uur dikker.
Wanneer dit proces plaatsvindt, wordt de resulterende massa in zeer kleine stukjes verpletterd. De op deze manier verkregen stukken worden verwarmd en de temperatuur moet heel soepel 54 graden bereiken. Ondertussen wordt de melksubstantie regelmatig geroerd. Dit proces duurt ongeveer 30-40 minuten. De volgende stap vereist het gieten van de resulterende massa in een speciale vorm. Daar wordt het 24 uur bewaard. Gedurende deze tijd wordt de kaas meerdere keren omgedraaid.
Wanneer deze stap is voltooid, is het tijd voor de kaas om te rijpen. Voor het doel Comté wordt geplaatst in ondergrondse magazijnen waar de temperaturen relatief laag zijn. Interessant is dat tijdens het rijpen zoiets als secundaire gisting plaatsvindt, waardoor de kaas een specifiek aroma krijgt. Anders duurt de volledige rijping van Comte tussen de vier maanden en een jaar. Natuurlijk is het mogelijk dat sommige individuele soorten wat langer kunnen rijpen.
Comte-functies
Komte is op de markt verkrijgbaar in de vorm van ronde taarten met een diameter van 40 tot 70 centimeter. Ze zijn tussen de 9 en 15 centimeter hoog en wegen tussen de 30 en 60 centimeter. Onderscheidend kenmerk van kaas Comté is de nieuwe bast, geel geverfd, oker of grijs. Het heeft een relatief glad oppervlak. Onder de bast vind je een niet erg zachte binnenkant, die geelachtig gekleurd is.
Het is dik en met een aangenaam vetgehalte van minimaal 45 procent. Het zuivelproduct kenmerkt zich door een aangenaam zoute smaak. Het heeft echter ook een zoete nasmaak. Dit complementeert en balanceert echter alleen de smaak van Comte. We moeten er ook rekening mee houden dat je zeer delicate noten kunt voelen.
Koken met Comte
De verfijnde maar zeer delicate smaak van Comté, maakt kaas tot een echte culinaire sensatie. Het kan alleen worden geserveerd, in dunne plakjes worden gesneden of in een aantal interessante en smakelijke gerechten worden gedaan. De lichte tonen van Comte maken het een geschikte toevoeging aan dikke en rijke witte wijnen zoals Pinot Blanc. Over het algemeen zijn witte wijnen geschikt voor droog, halfdroog, halfzoet en dessert. Tegelijkertijd is het een geweldige partner voor rode wijnen, waaronder kaas, Pinot Noir en Mavrud.
Positief kenmerk van Comté is dat de kaas door zijn stevige consistentie kan worden gebruikt bij de bereiding van gerechten die een warmtebehandeling vereisen. Het kan bijvoorbeeld worden gebruikt bij de bereiding van pizza's, sandwiches, braadpan, spaghetti, pasta.
Het past heel goed bij gerechten met aardappelen of champignons. Het wordt met succes gecombineerd met groenten zoals komkommers, tomaten, spruitjes, spinazie, brandnetels, broccoli en andere. Het kan ook worden gebruikt in recepten voor vleesgerechten, omdat het perfect harmonieert met de smaak van specialiteiten met kip, eend en kalkoen. Het is ook een aanvulling op zwaarder vlees zoals varkensvlees, rundvlees, rundvlees en lamsvlees.
