Zo Maak Je Het Perfecte Ei

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35

Als je wat meer wetenschappelijke feiten weet over het koken van eieren, zal dit je helpen om het perfecte ei, of het zogenaamde 65-graden ei, te bereiden.

Zowel meesterkoks als fijnproevers over de hele wereld zijn gefascineerd door het 65 graden ei. Dit is een ei dat lang gekookt is op een temperatuur van 65 graden.

Maar de recepten voor het perfecte ei zijn niet zo wetenschappelijk als ze zouden moeten zijn, zegt chef Caesar Vega, die ook wetenschapper is op het gebied van voeding.

Tijdens een bijeenkomst van de American Chemical Society legde Vega uit hoe voorbereiding een manier kan worden om de samenleving bij de wetenschap te betrekken.

Hij gebruikte het 65-graden ei als voorbeeld. Dit is koken in een vacuüm - in eieren wordt deze rol gespeeld door de schaal bij lage temperatuur.

Volgens de volksopvatting maakt het niet uit hoe lang de eieren worden gekookt als de eieren worden gekookt en de watertemperatuur de gewenste waarde bereikt. Volgens Vega is dit niet het geval.

Wanneer het ei wordt gekookt, ondergaan de eiwitten in de dooier een proces dat bekend staat als denaturering. Eiwitten worden aan dit proces onderworpen met behulp van sterke chemicaliën of in het geval van het ei - met warmte.

Volgens het volksgeloof beginnen bij 67 graden water de eiwitten in de eidooier te stollen, maar volgens Vega is dit niet waar. Volgens hem hangt alles af van de thermische geschiedenis van de bereiding van het ei.

Dat kan volgens hem met water dat tot 35 graden is verwarmd, zolang het ei er maar langer in blijft. Als het ei gekookt is, gaat dit veel sneller.

Vega heeft een tafel gemaakt voor meesterkoks, volgens welke ze eieren van verschillende consistentie kunnen maken. Als de eiwitten in het ei minder gedenatureerd zijn, kan het op mayonaise lijken. Bij een bepaalde temperatuur kan het ei eruitzien als honing en ook als suikerglazuur.

De wetenschap van het maken van eieren strekt zich uit tot andere voedingsmiddelen, zoals kussen gemaakt van eiwitten en suiker. Citroensap wordt vaak aan het eiwit toegevoegd. Volgens Vega, omdat citroensap een zuur is, voorkomt het dat gebroken eiwitten vallen.