Aroma's En Typische Gerechten Uit De Noord-Indiase Keuken

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35

We zijn gewend aan India te denken als een vlak, heet en droog land. Maar het noorden van India is koud en bedolven onder de eeuwige sneeuw van de Himalaya. Ten zuiden van Kasjmir, in de vlaktes van de Indus ten oosten van de Ganges ten westen, groeit de beroemde basmatirijst. De vlakten zijn rijk, vruchtbaar en goed geïrrigeerd, dus de lokale bevolking kent de ontbering niet. De invloed van de moguls is echter belangrijker dan die van het klimaat en het terrein.

De Mughals waren Turkse Mongolen die in de 16e eeuw in Noord-India aankwamen en zich in Delphi vestigden, nadat ze eerder enige tijd in Perzië (het huidige Iran) hadden doorgebracht. Ze brengen veel van de Perzische beschaving met zich mee - de liefde voor bloemen en fonteinen, verfijnde architectuur en een luxueuze levensstijl. Koken en eten spelen daarin een belangrijke rol. Zo verschijnen rijke pilaf en gestoofd vlees dat in de mond smelt in de Indiase keuken.

Typische producten

Kruiden zijn de ruggengraat van Indiase keuken, maar het zou een vergissing zijn om ze alleen te reduceren tot curry - zwak, medium en erg pittig. Sterker nog, de kruiden in Noord-Indiase keuken presenteren onopvallend, en de gerechten staan bekend om hun rijke zachte sauzen en delicate aroma's. Room, yoghurt, fruit en noten verzachten de kruidigheid van de kruiden, en de kruiden zelf zijn niet zo pittig als in het zuiden. Kaneel, kardemom, nootmuskaat, koriander, saffraan en kruidnagel zijn veelgebruikte specerijen die eerder geurig dan pittig zijn.

Rode peper wordt niet alleen toegevoegd om de currysmaak te geven, maar ook vanwege de kleur. Komijn geeft een licht pittige smaak aan gerechten. Met mate gebruikt voor medium pittige curry's.

Uienzaden - Het heeft een zoete smaak, meer als marjolein, en wordt in vegetarische gerechten gedaan, bestrooid met naanbrood.

Garam Masala - Dit is een mengsel van kruiden dat aan het afgewerkte gerecht wordt toegevoegd - komijn, koriander, kaneel, kruidnagel en zwarte peper. Het wordt gebruikt als medium pittige mengeling voor gerechten op basis van fruit en room.

Asafetida

Dit is een mengsel van gedroogde bonen. Wanneer het wordt geplet, ruikt het sterker dan wanneer het wordt gekookt - dan lijkt het op een ui.

Zilveren blad

Zilverpoeder geperst op een dun vel. Gebruikt als decoratie van speciale gerechten. Het heeft geen smaak of geur en is ongevaarlijk.

Bloesemessences

Pandanus- en rozenessences zijn de meest populaire bloemenessenties, de eerste wordt gebruikt in Mogul's hartige gerechten en de laatste in snoep.

Technieken en tips

Chef-koks in Noord-India koken, bakken en braden producten zoals overal ter wereld, maar ze hebben ook een aantal interessante technieken.

Tandoori-keuken

Tandoor - dit is een diepe aarden pot die op een bed van kolen wordt geplaatst. Het is als een oven waarin je op alle mogelijke manieren kunt bakken. Tandoori-keuken is een techniek geïmporteerd uit Perzië, die nog steeds vaker voorkomt in Noord-India dan in het zuiden. Het beroemde naanbrood wordt gemaakt door deegcakes aan de wanden van een tandooroven te lijmen. Dan scheiden ze met lange spiesen, maar als je opschiet, kunnen ze in de kolen vallen. Het vlees wordt gaar door het op een spies te steken en in de oven te zetten. Maar eerst wordt het gemarineerd in een medium pittig mengsel met yoghurt en natuurlijke rode kleurstof, waardoor het kleur krijgt.

Gehaktballen en spiesjes

Geïntroduceerd in India door de Mughals, spiesjes zijn stukjes vlees die op een spies worden gestoken en worden gegrild of gebakken. Gehaktballen zijn mengsels van gehakt, die worden gevormd tot balletjes en gebakken of gegrild, en vervolgens gestoofd in saus. Van het rauwe mengsel kunnen balletjes worden gemaakt, die om de spiesjes worden geperst.

streng

De term betekent vlees gestoofd met gebakken uien, kardemom, gember en knoflook om een dikke en medium hete saus te maken. Voedergerechten worden gekookt in een pan met dikke bodem.

Bakken in een pan

Dum gerechten (gebakken in een pot) worden traditioneel gekookt op houtskool. Eerst worden de kruiden en daarna het vlees in een pan met dikke bodem in boter gebakken, groenten toegevoegd en een beetje water erover gestrooid. Het deksel is goed afgesloten met deeg om vocht en smaak vast te houden. De pot wordt eerst op een zeer hoog vuur gezet totdat de producten stoom afgeven, en vervolgens op een laag vuur gezet om te stikken.

Mager vlees

Vlees wordt op verschillende manieren malser gemaakt. Het kan worden gestampt om spiervezels te breken, gemarineerd in yoghurt of gekookt met betelnoten, die een verzachtend enzym afgeven. Na het eten kauwen Indiërs vaak op betelbladeren om de spijsvertering te bevorderen.

Gefrituurde ajuinen

Gebakken tot bruine uien vormen de basis van veel Indiase gerechten. De bereiding is vergelijkbaar met het Franse stoven van knoflook en ui, maar dan wordt het vuur opgevoerd om de ui bruin te maken en tot een zachte pasta te pureren. Fruit de gesnipperde ui in een beetje gesmolten boter en roer krachtig. Zodra het zacht begint te worden, voeg je gehakte knoflook toe en roer je tot het vocht verdampt en de ui begint te bakken in het vet. Roer tot de uien gelijkmatig bruin zijn. Haal van het vuur en voeg 1-2 el. water om het frituren te stoppen. Fruit een grote hoeveelheid ui en laat deze in de koelkast of vriezer (in emmers yoghurt).

Krokante ui

Snijd de ui in dunne ringen. Bak ze in zeer hete olie (laag 2,5 cm) en bak ze constant gelijkmatig bruin. Laat ze niet zwart worden - ze worden bitter. Gebruik ze om pilaf en andere zachte gerechten te garneren.

Compressie

Sauzen worden niet dikker, zoals in Europa met bloem, maar door groenten en kruiden (vooral uien en gemalen maanzaad in Noord-India) in bouillon of water te stoven tot een gladde brij is verkregen en het meeste vocht verdampt.