Glutamaat

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35

Glutamaat (E621) al meer dan een eeuw is het een van de meest gebruikte specerijen in de voedingsindustrie. Glutamaat wordt veel gebruikt als smaakstof en wordt beschouwd als een nietje in de Japanse en Chinese keuken. Het is niet zo gebruikelijk in de westerse keuken, waar smaken geloven dat het kruid meer is.

Er wordt aangenomen dat umami, de smaakpapillen, worden geactiveerd door: mononatriumglutamaat. Ze reageren op glutamaat zoals snoepjes reageren op suiker. Umami wordt geïdentificeerd met de vijfde smaak - naast zoet, zout, zuur en bitter.

Glutamaat wordt gebruikt om de smaak van verschillende voedingsmiddelen te verbeteren, vaak gecombineerd met vlees, gevogelte, zeevruchten en halffabrikaten, en minder vaak met champignons en gebak. Ook gekend als E621, het heeft een specifieke smaak en er worden aromatische kruiden, vetten, koolhydraten, plantaardige eiwitten, enz. aan toegevoegd. Elke kubus bouillon bevat mononatriumglutamaat.

Geschiedenis van glutamaat

Het verhaal van glutamaat begint millennia geleden. Zo'n 1200 jaar geleden ontdekten oosterse koks dat sommige zeewiergerechten veel beter smaakten. Het was echter pas in 1908 dat professor Kikunae Ikeda van de Universiteit van Tokyo glutamaat uit zeewier isoleerde en het geheim van zijn smaakverhogende eigenschappen onthulde. Sindsdien wordt glutamaat gebruikt als een effectieve manier om de smaak van voedsel te verbeteren.

De hoeveelheid is anders mononatriumglutamaat in voedsel, maar vooral rijk aan dit supplement zijn die met een hoog eiwitgehalte. Het menselijk lichaam produceert ook grote hoeveelheden glutamaat (spieren, hersenen en andere organen in het menselijk lichaam bevatten ongeveer 1,8 kg glutamaat), en moedermelk bevat meer glutamaat dan koemelk.

Glutaminezuur is een van de twintig aminozuren waaruit menselijke eiwitten bestaan; het is van cruciaal belang voor het goed functioneren van cellen, maar wordt niet als een essentiële voedingsstof beschouwd omdat het lichaam het uit eenvoudiger verbindingen kan produceren. Naast dat het een van de bouwstenen is in de eiwitsynthese, is het belangrijk voor het functioneren van de hersenen als stimulerende neurotransmitter.

Dagelijkse dosis glutamaat

Deze specerij wordt het meest gebruikt in Japan en Thailand, maar daar is de aanbevolen dosis meer dan zes keer de Europese. Het wordt aanbevolen om 1-1,5 g glutamaat (ongeveer een derde van een theelepel) toe te voegen aan 1 kg product of 1 liter vloeistof.

Voedingsdeskundigen zeggen dat het absoluut ongewenst is dat mononatriumglutamaat in het kindermenu aanwezig is, evenals in andere voedingssupplementen. Een persoon consumeert gemiddeld 10 g gebonden glutamaat en ongeveer 1 g vrij glutamaat per dag, en het menselijk lichaam produceert ongeveer 50 g vrij glutamaat per dag. Met de inname van dit voedingssupplement komt 18% glutaminezuur en 22% natrium in het menselijk lichaam. De hoeveelheid natrium in keukenzout is 39%.

glutamaat productie

Mononatriumglutamaatproduct wordt geproduceerd door een fermentatieproces van zetmeel, suikerbiet of melasse, vergelijkbaar met de fermentatie van yoghurt en azijn. Het verkregen product is in de vorm van kristallen, die gemakkelijk in verschillende vloeistoffen worden opgelost en zeer gemakkelijk met andere voedingsmiddelen worden gemengd.

Glutamaat wordt in grote hoeveelheden gebruikt, voornamelijk voor het op smaak brengen van chips, maïsstengels, diepgevroren halffabrikaten, enz. Het zogenaamde glutamaat wordt veel gebruikt in de zogenaamde. fastfood of snel ontbijt. Mononatriumglutamaat komt van nature voor in zeewier, gefermenteerde sojaproducten, tomaten, champignons en Parmezaanse kaas.

Statistieken tonen aan dat in 2001 meer dan 1,5 miljoen ton mononatriumglutamaat werd verkocht, met voorspellingen voor een stijging van het verbruik met gemiddeld 4% per jaar. Het wijdverbreide gebruik ervan is gebaseerd op het feit dat glutamaat veel goedkoper is om verschillende producten toe te voegen dan andere smaken en aroma's.

Glutamaat of mononatriumglutamaat is een stof die nodig is voor menselijke vitale activiteit. Het is een voedingssupplement dat het vermogen heeft om de unieke natuurlijke smaak van elk gerecht naar de oppervlakte te brengen en met deze functie helpt het om esthetisch genot van voedsel in het menselijk brein te leveren. De goede smaak van voedsel wordt immers door de mens gewaardeerd.

Belangrijkste kenmerken van glutamaat

1. Witte kleur;

2. Uiterlijk - kristallijn poeder;

3. Geen geur;

4. Lost goed op in water;

5. Zoute smaak;

6. Hoge weerstand tegen temperatuur en licht.

In welke producten wordt glutamaat het vaakst toegevoegd?

1. Salami en gehakt;

2. Chips;

3. Koekjes en kant-en-klare snacks;

4. Ingeblikte producten;

5. Halffabrikaten;

6. Fastfoodgerechten;

7. Kubusbouillon.

Mythen over glutamaat

Er zijn veel mythes over dit voedingssupplement, bijvoorbeeld dat het schadelijk is voor de gezondheid en ernstige problemen kan veroorzaken. Maar is dat echt zo?

Mythe №1 Kan een astma-aanval veroorzaken

Velen geloven dat glutamaat een verergering en ontwikkeling van bronchiale astma kan veroorzaken, evenals ernstige allergische reacties. Wetenschappers hebben echter aangetoond dat dit een ongefundeerde bewering is en dat er geen direct verband is tussen het eten van glutamaat en verergering van astma of het optreden van een allergische reactie.

Mythe №2 Kan leiden tot obesitas

Veel mensen zijn ervan overtuigd en geloven dat de consumptie van E621 leidt tot een sterke gewichtstoename of met andere woorden - obesitas veroorzaakt. In feite is dit enigszins terecht en het is bewezen dat glutamaat leidt tot een toename van de eetlust, zelfs als je het al druk hebt. Er is echter geen bewezen verband tussen gewichtstoename en voedselinname met dergelijke supplementen. Met andere woorden, het is het hoge caloriegehalte van sommige producten die dit supplement bevatten dat leidt tot gewichtstoename, niet glutamaat zelf.

Mythe №3 Leidt tot verslaving

Een veel voorkomende misvatting is dat voedingsmiddelen die E621 bevatten verslavend zijn, wat zelfs te vergelijken is met bijvoorbeeld nicotine. Dit is niet alleen een legende, maar ook volledig onwaar. Men kan zeggen dat de mythe is uitgevonden door mensen die hun ongezonde eetpatroon en gewoonten willen rechtvaardigen door te zeggen dat iemand anders de schuld heeft van hun schadelijke menu. Het is echter aangetoond dat producten die dit additief bevatten niet verslavend zijn.

Mythe №4 Het eten van glutamaatvoedsel kan leiden tot verlies van gezichtsvermogen

Japanse wetenschappers bewijzen dat dit volledig verkeerd en onterecht is. Ze bestudeerden muizen die een half jaar E621 hadden gegeten. Sommige dieren kregen het supplement via injectie, maar het resultaat was in beide groepen negatief. De muizen kregen geen visuele beperking gezien de verhoogde snelheid van glutamaat in voedsel hen.

Mythe №5 Alleen "natuurlijk" glutamaat is nuttig

Nee, dit is een andere legende die niet wordt ondersteund door bewijs. De zogenaamde "kunstmatige" en "natuurlijke" glutamaat zijn niet anders.

Mythe №6 Het komt in zeer kleine hoeveelheden voor in de natuur

Nog een misvatting, aangezien glutamaat in overvloed wordt aangetroffen in veel voedingsmiddelen die eiwitten bevatten. Zoals we weten, zijn ze een opeenvolging van aminozuren. Dit betekent dat glutamaat in gebonden vorm in hen zit, wat de aard van de impact op het lichaam niet verandert, zelfs niet na een warmtebehandeling. Champignons, vlees en tomaten zijn bijvoorbeeld erg rijk aan glutamaat.

Mythe №7 Het is gewoon een smaakversterker

Ja, het maakt eten over het algemeen lekkerder. Dit betekent echter niet dat dit supplement alleen dat is en geen voordelen heeft voor ons lichaam. Het maag-darmkanaal breekt glutamaat bijna volledig af en scheidt het op natuurlijke wijze van het lichaam, waarbij het als een soort brandstof wordt gebruikt.

Mythe №8 Fabrikanten voegen te veel glutamaat toe

Qua culinaire eigenschappen is het vergelijkbaar met zout: als je er te veel van toevoegt, zal het eten niet lekker smaken en zou niemand het lekker vinden. Daarom voegen fabrikanten niet meer dan 0,5 gewichtsprocent van het product toe, omdat een grotere hoeveelheid van het additief de smaak van voedsel zal bederven. Zichzelf glutamaat is geen giftige stof en om deze reden is het geen probleem om het zelfs in grotere hoeveelheden aan het voedsel toe te voegen. Als we in aantallen moeten praten, voegen we eraan toe dat het nodig is om ongeveer 200 kilo chips te eten om de dosis glutamaat giftig of dodelijk voor het lichaam te maken.

Mythe №9 Kan het lichaam beschadigen

Zoals we al zeiden, als je een kilo pure stof eet, kun je je lichaam schaden, maar bijna niemand zou dit experiment met het lichaam doen. De concentratie van glutamaat in voedsel is verwaarloosbaar en kan daarom op geen enkele manier de menselijke gezondheid schaden. Een interessant feit dat velen van jullie misschien niet weten, is dat kwark 8 keer meer glutamaat bevat dan chips. U kunt altijd de specifieke hoeveelheid van dit supplement controleren, dat staat vermeld op de verpakking van elk product.

Mythe №10 Kan DNA veranderen

Ja, er bestaan zelfs zulke mythen dat glutamaat de bloedbaan van een persoon kan binnendringen en hun DNA negatief kan beïnvloeden. Zo'n bewering is ware waanzin en we haasten ons om u te vertellen dat het niet waar is. Zelfs ons lichaam maakt zelf glutamaat aan, dat bijvoorbeeld door het zenuwstelsel als zender wordt gebruikt. Het heeft echter niet het vermogen om erin te komen, namelijk vanwege de specifieke kenmerken van de fysiologie van het menselijk lichaam. Tegelijkertijd is de concentratie glutamaat in de hersenen 100 keer hoger, namelijk in vergelijking met ons bloed. Daarom is het met de codenaam E621 nauwelijks mogelijk om over vergiftiging te praten, aangezien de hersenen al "vergiftigd" zijn door dit supplement van Moeder Natuur.

Schade door glutamaat

Sommige mensen denken dat ze allergisch of gevoelig zijn voor mononatriumglutamaat en het is herhaaldelijk beschuldigd van het veroorzaken van verschillende fysieke symptomen zoals migraine, misselijkheid, indigestie, hartkloppingen, astma en talloze andere klachten, wat leidt tot anafylactische shock.

Symptomen die soms worden verward met hartaanvallen of allergische reacties worden soms Chinees Restaurant Syndroom genoemd. In de afgelopen decennia is er een aanzienlijke hoeveelheid onderzoek en testen uitgevoerd op het gebied van allergieën voor mononatriumglutamaat en de meeste gecontroleerde onderzoeken laten geen verband zien tussen glutamaatspiegels in de voeding en allergische reacties.

Glutamaat wordt echter over het algemeen als veilig beschouwd, naast zout, azijn, bakpoeder en natriumtripolyfosfaat.