Paddestoelen

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35

De schimmel is een vlezig, met sporen bedekt vruchtlichaam. Wat in de geest de naam "paddestoel" oproept, is eigenlijk de standaard paddenstoel, een gekweekte witte onopgeloste paddenstoel, met een stronk en een hoed bedekt met een kieuw aan de onderkant. De meest voorkomende paddenstoelen zijn wit van kleur, maar er zijn ook bruin, zwart, paarsbruin, roze, geel en crème.

Paddenstoelenherkenning

Paddestoelen zijn over het algemeen eetbaar en giftig. Van groot belang bij het herkennen van eetbare en giftige paddenstoelen is de beoordeling met betrekking tot het al dan niet vrijkomen van de sappen bij breuk, reacties op verwondingen, geur, smaak, kleur, leefgebied, groeiseizoen. Het proeven en ruiken van paddenstoelen brengt ook gevaren met zich mee vanwege de verschillende vergiften en allergenen die ze bevatten. Over het algemeen kan de identificatie van paddenstoelen worden gedaan met behulp van een lokale paddenstoelengids of een ervaren paddenstoelenplukker.

Samenstelling van paddenstoelen

Champignons zijn erg rijk aan water, daarom zijn ze laag in calorieën en geschikt voor mensen die willen afvallen. Paddenstoelen leveren ons kleine hoeveelheden minerale zouten - afhankelijk van de grond waarop ze groeien. Champignons bevatten een grote hoeveelheid vitamine A, uitgedrukt in de vorm van caroteen, evenals passende hoeveelheden vitamine C, PP, B1 en B2. Een interessant feit is dat paddenstoelen vitamine D bevatten, wat over het algemeen niet in groene planten voorkomt. Fosfor, ijzer, kalium en calcium overheersen onder de micro-elementen. Champignons zijn een zeer goede bron van eiwitten, die vanwege de aanzienlijke verteerbaarheid van champignons slechts 60% worden verteerd. Paddestoelen bevatten nuttig voor het lichaam citroenzuur, wijnsteenzuur, fosfor en appelzuur. Champignons bevatten enzymen, aromaten, kleurstoffen en extracten. Champignons en vijgen bevatten benzaldehyde - een sterke stof tegen kanker.

Het gemiddelde caloriegehalte van paddenstoelen varieert van 20 tot 40 calorieën per 100 gram. De meeste calorieën zijn de unieke truffels - 97 calorieën per 100 g.

Soorten Paddenstoelen

In totaal zijn ongeveer 12.000 soorten schimmels geïdentificeerd en beschreven. veel soorten paddestoelen op het eerste gezicht lijken ze van de ene op de andere dag te groeien. In feite duurt het bij alle soorten schimmels enkele dagen om de primaire vorm van de schimmel te bereiken, hoewel ze niet sneller groeien dan de opname van vloeistoffen.

Er zijn verschillende soorten paddenstoelen, afhankelijk van hun gebruik, namelijk:

Eetbare paddestoelen. Eetbare paddenstoelen worden veel gebruikt in veel keukens, zoals Chinees, Europees en Japans. Hoewel vaak wordt gedacht dat paddenstoelen weinig voedingswaarde hebben, bevatten veel soorten veel vezels en bevatten ze vitamines zoals thiamine, riboflavine, niacine, biotine, cobalamine en ascorbinezuur. Hoewel het in het algemeen geen belangrijke bron van vitamine D is, zijn sommige paddestoelen, kunnen belangrijke bronnen worden na blootstelling aan ultraviolet licht, hoewel dit hun schil donkerder maakt. Champignons zijn ook een bron van sommige mineralen, waaronder ijzer, selenium, kalium en fosfor.

Het meest populair paddestoelen van het eetbare zijn de zogenaamde Agaricus bisporus, die over het algemeen als veilig voor consumptie worden beschouwd omdat ze worden gekweekt in gecontroleerde, gesteriliseerde omgevingen. Sommige soorten Agaricus bisporus worden commercieel gekweekt, zoals witte champignons, crimino en portabello. Andere gekweekte soorten die beschikbaar zijn, zijn shiitake, oesterzwam-achtige paddenstoelen en enoki.

Er zijn verschillende soorten paddenstoelen die giftig zijn, en hoewel sommige op sommige eetbare soorten lijken, kan hun consumptie fataal zijn. Paddenstoelen plukken in het wild is riskant en zou niet moeten worden gedaan door mensen die geen kennis hebben van paddenstoelenidentificatie.

Agaricus bisporus bevat kankerverwekkende stoffen die hydrazines worden genoemd, maar niettemin worden deze kankerverwekkende stoffen vernietigd door gematigde kooktemperaturen.

Giftige paddenstoelen. Van groot belang in termen van de chemische eigenschappen van paddenstoelen is het feit dat veel soorten secundaire metabolieten produceren die ze giftig maken en de hersenen veranderen. Hoewel er slechts een klein aantal dodelijke soorten is, kunnen sommige giftige schimmels bijzonder ernstige en onaangename symptomen veroorzaken.

Psychoactieve paddenstoelen. De schimmel psilocybine heeft hallucinerende effecten. Ze staan bekend als "paddo's" en zijn in veel delen van de wereld in winkels verkrijgbaar, hoewel de verkoop in sommige landen illegaal is. De consumptie van deze paddenstoelen veroorzaakt hallucinaties en deze ervaringen gaan door tot enkele maanden later.

Vanwege hun psychoactieve eigenschappen hebben sommige paddenstoelen van deze soort een rol gespeeld in de volksgeneeskunde van sommige landen, waar ze zijn gebruikt voor mentale en fysieke genezing.

Psilocybine-paddenstoelen zijn niet de enige psychoactieve paddenstoelen. Amanita muscaria is ook een soort waarin de actieve ingrediënten ibotaanzuur en mascimol zijn.

Medicinale paddenstoelen. Momenteel zijn veel soorten schimmels die duizenden jaren in Aziatische landen als medicijn worden gebruikt, onderworpen aan intensief onderzoek door etnobotanici en medische onderzoekers. Maitake, shiitake, Agaricus blazei, chaga en reishi behoren tot de soorten paddenstoelen die worden bestudeerd als een potentieel middel om kanker te bestrijden, antivirale middelen en het immuunsysteem te beschermen.

In Europa en Japan is polysacchariden-K (onder de handelsnaam Crestin) een chemische stof die is afgeleid van Trametes versicolor - een soort schimmel die is goedgekeurd voor de behandeling van kanker. De shiitake-paddenstoel is een bron van lentinan, dat ook in verschillende landen, waaronder Japan, is goedgekeurd als middel tegen kanker.

In 2009 toonde een onderzoek naar de eetgewoonten van vrouwen in 2018 aan dat vrouwen die consumeren paddestoelen ongeveer 50% minder kans op borstkanker hebben.

Oesterachtige paddenstoelen zijn een natuurlijke bron van lovastatine, een veelgebruikt cholesterolverlagend medicijn.

Selectie en opslag van champignons

Koop paddenstoelen alleen bij gerenommeerde plaatsen en winkels, want zoals u weet zijn de gezondheidsrisico's groot. Champignons moeten vers, jong en dik vlees zijn. Houd er rekening mee dat paddenstoelen een zeer bederfelijk product zijn. Onder normale omstandigheden bederven ze heel gemakkelijk en vormen ze gevaarlijke stoffen voor het lichaam. Bewaar verse champignons een dag of twee in de koelkast. Als je gedroogde paddenstoelen hebt, bewaar dan hun aangename aroma door ze in goed gesloten potten of dozen te doen. Bewaar gedroogde paddenstoelen op een droge plaats bij bijna normale kamertemperatuur.

Culinair gebruik van paddenstoelen

De hoofdregel voor verwerking is om de champignons grondig onder koud stromend water te wassen. Voor grotere paddenstoelen is het goed om het onderste, hardere deel van de stronk af te snijden, omdat dit ongeschikt is voor consumptie.

Champignons kunnen gebakken, gestoofd, gebakken of gekookt, gegrild en gegrild worden gegeten. Hun toepassing bij het koken is erg groot - ze worden toegevoegd aan plantaardige en lokale gerechten, salades, alleen geconsumeerd, slechts licht gearomatiseerd.

Tijdens de culinaire verwerking van paddestoelen volg twee basisregels - zet het fornuis of de oven op een zeer hoge temperatuur aan en kook de champignons tot ze bruin zijn. Je kunt de champignons in elke gewenste vorm snijden, zolang je maar met een scherp mes werkt. Kleinere champignons kunnen heel blijven. Weet dat verschillende soorten paddenstoelen zonder problemen samen gekookt kunnen worden.

U kunt de champignons het beste bakken in olijfolie of boter. Bij blootstelling aan hoge temperaturen geven ze het water dat ze bevatten vrij. Ga door met verwerken totdat het water volledig is verdampt. Eenmaal zacht en goudbruin, kun je desgewenst een beetje rode wijn toevoegen. Voeg als de wijn half kookt zout, rozemarijn, peterselie, peper en ui toe.

Als je champignons wilt toevoegen aan een salade, stoofpot, pizza of een ander gerecht, raden we aan ze van tevoren te sauteren en ze toe te voegen aan het einde van het koken van het hoofdgerecht. Stel ze niet te lang bloot aan hittebehandeling, want ze lossen letterlijk op in de schaal.

Als je kookt paddestoelen in een pan, doe er niet te veel van in de pan. Als er te veel zijn, daalt de temperatuur, wat een voorwaarde is voor een onjuiste verwerking.

Grotere champignons zijn geweldig om te grillen. Bestrooi met vet en kruiden naar wens en bak gaar. Ze kunnen desgewenst met kaas worden gevuld en licht worden gebakken. Volg de regel dat champignons worden gekruid met kruiden zoals vlees en groenten.

Voordelen van paddenstoelen

Veel soorten paddenstoelen bevatten selenium, wat zeer nuttig is voor de blaas. Een studie op muizen toonde aan dat wit paddestoelen hebben de eigenschap om de immuniteit van het lichaam te verhogen. Omdat ze grote hoeveelheden antioxidanten bevatten, beschermen paddenstoelen tegen de verraderlijke ziekte kanker.

Champignons worden beschouwd als een van de beste voedingsmiddelen voor mensen die lijden aan zenuwaandoeningen. Ze helpen calorieën te verminderen, bevatten geen cholesterol en voorzien het lichaam tegelijkertijd van een aantal waardevolle stoffen. Paddestoelen stabiliseren de bloedsuikerspiegel en vertragen de activering van insuline.

Schade door paddenstoelen

Ondanks hun vele gunstige eigenschappen vormen paddenstoelen ook een aantal gezondheidsrisico's. Giftige paddenstoelen kunnen zeer ernstige gevolgen hebben, en in sommige gevallen zelfs de dood. Het is belangrijk om te weten dat eetbare paddenstoelen ook gezondheidsrisico's met zich meebrengen, vooral als ze niet goed worden bewaard of gekookt. Sommige mensen kunnen toch niet omgaan met het recyclen van de moeilijk verteerbare stoffen paddestoelenwat maagklachten veroorzaakt.