Weet U Waarom De Producten Tijdens Het Bakken Van Kleur En Aroma Veranderen?

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35

Wat is de beste geur die zich in de keuken verspreidt? Is dat niet de geur van gebakken brood, gebak, vlees? Ben je benieuwd waar deze mooie geur vandaan komt? Hoe valt te verklaren dat rauw vlees een andere smaak heeft dan bijvoorbeeld gebraden vlees?

Wat er gebeurt als je brood, gebak, cake, vlees, aardappelen bakt, is eigenlijk scheikunde. Dezelfde reactie treedt op bij het braden van vlees, brood met eieren, uien. Bij het bakken, nl. bij verhitting tot hoge temperatuur vinden bepaalde chemische transformaties (reacties) plaats en als gevolg van deze reacties komen verbindingen of stoffen vrij die een specifiek aroma hebben.

Van vlees is bekend dat het rijk is aan eiwitten (aminozuren) en suikers. Bij hoge temperaturen beginnen eiwitten en suikers met elkaar te reageren en als eindproduct van deze reactie worden verbindingen met een specifiek aroma verkregen.

Bij het braden of braden van vlees, brood en andere voedingsproducten wordt een ander aroma en andere smaak verkregen, wat het resultaat is van de nieuw gevormde verbindingen die de omringende lucht aromatiseren. De smaak is voor elk product anders omdat de verbindingen die gevormd worden verschillend zijn, en dit is het resultaat van verschillende eiwitten, dwz. suikers in de respectievelijke voedingsproducten.

In de scheikunde wordt de reactie die plaatsvindt tussen eiwitten (aminozuren) en suikers de Mayar-reactie genoemd. De naam wordt gegeven ter ere van de Franse chemicus Louis Camille Mayard, die in het begin van de 20e eeuw (1910) als eerste de chemische reacties tussen eiwitten en suikers bestudeerde, uiteraard in een chemisch laboratorium. Later bleek dat dezelfde reacties optreden bij het braden of braden van vlees, brood en andere producten.

Deze reactie vindt plaats bij een temperatuur tussen 120°C en 150°C en het is vanwege deze reactie dat het in alle recepten aangeraden wordt de oven of pan goed te verwarmen. Alleen in dit geval treedt de reactie van Mayar op, zodat het vlees, brood en andere producten donkerder worden en een aangenaam aroma krijgen.

Als de oven of pan niet warm is, zal het vlees bijvoorbeeld vloeistoffen en vetten gaan lekken en wordt het niet gebakken of gebakken, maar gekookt in zijn eigen saus, waardoor de bedrijfstemperatuur niet bereikt, d.w.z. is. de temperatuur waarbij de Mayar-reactie plaatsvindt.

Vanuit praktisch oogpunt verklaart de reactie van Mayar veel dingen. Als u bijvoorbeeld vlees in een pan bakt, mag het vlees niet lang aan één kant worden gebakken, het is beter om het constant te draaien.

Als het lange tijd aan één kant blijft liggen, is het resultaat een dikke korst, dat wil zeggen. met andere woorden, het vlees zal verbranden. Dit geldt vooral als u dikkere stukken vlees kookt.