Culinaire Mythes Die Zijn Ingestort

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35

Als we koken, gebruiken we allemaal vaak culinaire adviezen en vaardigheden die onze grootmoeders en moeders ons hebben doorgegeven, en we nemen als vanzelfsprekend aan wat we horen of zien in culinaire shows.

Ja, veel van de dingen die op deze manier zijn geleerd, zijn waardevol, praktisch en goed, maar nu zullen we begrijpen dat dit in bepaalde gevallen niet het geval is en blijkt dat we lange tijd zijn misleid.

Onlangs ontkrachtte het tijdschrift New Scientist, dat zich bezighoudt met serieuze wetenschap en innovatie op dit gebied, enkele van onze meest duurzame culinaire overtuigingen en principes. De waarheid is dat ze geen wetenschappelijke basis hebben, en we volgen ze alleen omdat iemand dat zei.

U oordeelt zelf.

Mythe 1: Bak niet in olijfolie

Zelfs mensen die geen verstand hebben van koken weten het. Er wordt aangenomen dat de vetmoleculen van dit type vet bij een lagere temperatuur verbranden dan die van andere plantaardige oliën en vervolgens aldehyden en andere chemische verbindingen produceren die giftig en gevaarlijk kunnen zijn voor onze gezondheid, en ook een onaangename smaak aan voedsel geven..

Ja, maar talrijke studies hebben aangetoond dat olijfolie, zowel gewone als extra vierge, stabiel is en blijft bestaan zonder dergelijke stoffen af te breken, zelfs bij hoge temperaturen. Zelfs als ze worden verbrand, komen er veel minder chemicaliën vrij dan andere populaire plantaardige vetten. Dit komt door het feit dat olijfolie veel beter bestand is tegen oxidatie dan andere.

Martin Grotveld, een professor aan de Universiteit van Montfort, beveelt aan: olijfolie om te koken en te braden.

Persoonlijk heb ik in Spanje jarenlang massaal gekookt en gebakken, voornamelijk met olijfolie, en het is algemeen bekend dat de Spaanse bevolking een van de leidende plaatsen is op het gebied van levensverwachting.

Mythe 2: Kook de pasta in een grote kom met veel water met een beetje vet zodat het niet plakt

Dit is zelfs een aanbeveling voor zeer goede Italiaanse chef-koks, en verschijnt ook als een indicatie van sommige pastapakketten zelf. In een groter vat keert het water na het toevoegen van de pasta sneller terug naar het kookpunt, zeggen ze - en als er meer water is, blijft het niet plakken.

Dit is niet zo. Het is aangetoond dat ongeacht de grootte van het vat en de hoeveelheid water en pasta, het kookpunt bijna tegelijkertijd terugkeert.

De waarheid is dat om de pasta die je bereidt niet te kleven, je alleen maar hoeft te roeren gedurende de eerste 60 seconden dat je het in het water doet. Alleen gedurende deze ene minuut kan er aanhechting optreden, omdat dan de almidon/zetmeelkorrels op het oppervlak ontploffen.

Het is ook een mythe dat als we olie of vet in het water doen, het plakken zal voorkomen. Dit kan niet gebeuren omdat de olie snel verloren gaat in zoveel water. Bewaar dus het vet om de pasta na het koken te sprayen, dan heeft het zeker meer effect (als je het apart van de saus serveert natuurlijk).

Mythe 3: Vlees moet eerst op hoog vuur worden verzegeld om de sappen te behouden

Ik geef toe dat ik hier geschokt was en grote weerstand voelde. We zijn gewend om de stapel af te sluiten voordat we hem in de oven gooien. Maar als we twee identieke stukken vlees koken en een sluiten en in de oven doen, en met de andere doen we het tegenovergestelde - eerst in de oven en tenslotte in de bruiningspan, zullen we zien dat er geen verschil is in de sappigheid.

Om ervoor te zorgen dat de biefstuk of welk vlees dan ook sappig is, is de voorwaarde dat u hem een paar minuten laat rusten voordat u hem aansnijdt. Zo ontspannen de spiervezels en zetten ze tegelijkertijd uit, waardoor de sappen van het vlees behouden blijven.

Het goede aan sealen is dat het de smaken helpt uit te breiden en intenser te worden.

Nog een tip om een sappige steak of steak op tafel te zetten - voeg op het einde zout toe, want zoals we weten haalt zout vloeistoffen uit voedsel.

Mythe 4: Marineer het vlees om het beter te laten smaken

En laten we, terwijl we het over vlees hebben, aandacht schenken aan het geloof en de wijdverbreide praktijk om vlees soms uren en dagen te marineren om het op smaak te brengen en malser te maken.

Voor mensen die niet veel tijd en geduld hebben voor deze procedures, is er goed nieuws: alleen zout, de kleinste suikermoleculen en sommige zuren kunnen slechts tot 2-3 millimeter in het vlees doordringen. Dus dit proces, waarbij we verschillende marinades uitvinden en kruiden combineren, is totaal zinloos.

De marinade blijft aan de oppervlakte, hoeveel uur je hem ook bewaart.

We hebben het hier niet over die in industriële omstandigheden, waarin ze erin slagen de plaats te verzachten of op smaak te brengen met behulp van chemicaliën. Dan verliest het zelfs zijn authentieke smaak en maakt het niet uit of we kip, varken of rundvlees eten - alles ziet er hetzelfde uit.

Vlees uren of dagen marineren heeft alleen zin als we er een gebruiken met een harde schil (van bijvoorbeeld het rijpen) en laten rijpen. Dus, met een geschikte combinatie van zuren, zal de korst zachter worden en niet vergaan zolang het binnenin blijft rijpen.

Mythe 5: Om ervoor te zorgen dat je ui niet heet wordt, laat je de geschilde koppen in water weken

Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat de meeste chemische verbindingen die onze tranen veroorzaken, pas vrijkomen na het snijden, hakken. Zoek niet naar trucs die je de onaangename woede zullen besparen, want echt effectieve zijn er niet.

De waarheid is dat hoe meer oefening je hebt in het snijden van uien, hoe meer immuniteit je opbouwt tegen deze chemicaliën en elke keer dat je er minder en minder last van zult hebben. Je hoeft alleen maar door te zetten totdat je dit punt hebt bereikt.

Mythe 6: Kunststof snijplanken zijn om hygiënische redenen de betere optie dan houten

En dit kan als een mythe worden beschouwd, omdat wetenschappers waarschuwen dat bacteriën zoals salmonella en e-auto's op plastic oppervlakken kunnen leven, terwijl ze op houten - nee.