Meel

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35

Brood en water zijn dingen die de menselijke natuur nodig heeft, zei Seneca. Als belangrijkste grondstof voor brood is meel een van de oudste producten die de mens voor zijn dieet gebruikt. Traditioneel behoren bakkerijproducten tot de favoriete gerechten van Bulgaren. Zoals in de meeste Europese landen heeft de teelt van tarwe in ons land een eeuwenoude traditie. Tegenwoordig is brood in grotere verscheidenheid en met een hogere voedingswaarde op de markt dan ooit tevoren.

Meel is de basis van brood, dat bestaat in de meest ongelooflijke vormen, texturen, smaken, maten, met een verscheidenheid aan additieven. Meel kan worden gemaakt van verschillende soorten granen, zoals tarwe, rogge, haver, kastanjes, gierst, maïs, rijst, kikkererwten en andere. Meel wordt ook gemaakt van granen - sojabonen, aardappelen, boekweit, tapioca en andere.

Versgemalen meel is gelig van kleur en de lichtere kleur is het resultaat van enkele maanden verblijf of extra chemische toevoegingen. Blekende additieven zoals benzoylperoxide, ascorbinezuur, enz. worden gebruikt. Om de kwaliteit van de bloem te verbeteren, worden andere stoffen gebruikt, zoals disulfaten E 450 (2), gebruikt als emulgatoren, natriumcarbonaat E500 om sinteren van de bloem te voorkomen, evenals ascorbinezuur E300 als antioxidant en versterker van de glutenfunctie. Meel met een hoger asgehalte is donkerder van kleur. De samenstelling van het meel wordt ook beïnvloed door de bodem en klimatologische omstandigheden. Door het lagere stikstofgehalte in de bodem is de laatste jaren het eiwitgehalte van het graan lager.

De geschiedenis van meel gaat duizenden jaren terug. Het eerste bewijs van het gebruik van waterkracht om molenstenen aan te drijven om meel te malen dateert uit de vorige eeuw voor Christus. De wind wordt ingezet voor deze taak voor de volgende eeuw. Windmolens waren lange tijd de belangrijkste kracht bij de productie van meel, totdat in 1786 de eerste stoommolen in Londen werd gebouwd.

Soorten meel en brood

Fijn meel wordt geproduceerd uit de middelste laag van het graan en volkoren - uit alle drie de lagen. In Bulgarije worden drie hoofdsoorten meel geproduceerd: type 500, 700 en 1150 en de volgende hoofdsoorten brood "Stara Zagora", "Dobrudja" en "Sofia". Het getal dat het type bloem aangeeft, drukt het asgehalte uit in procenten. Zo heeft bloemtype 700 een asgehalte van 0,7%. Er zijn andere soorten tarwebloem - 650 en 800, die een grote hoeveelheid eiwit bevatten, en type 1850, bekend als volkoren.

Door de achteruitgang van de kwaliteit van tarwe als grondstof voor de productie van meel voor menselijke consumptie, worden er veel verschillende soorten correctoren aan het meel toegevoegd. Ze verbeteren de kwaliteit van het eindproduct. Type 500 wordt gebruikt voor het maken van witbrood, type 700 - bij de productie van brood "Dobrudja", type 1150 - voor "Type brood", en 1850 - voor "Graham". Naast tarwebloem zijn er nog verschillende andere soorten.

Grahammeel is vernoemd naar de maker, de Amerikaanse presbyteriaanse priester Sylvester Graham - een prominente verdediger van het vegetarisme uit de eerste helft van de 19e eeuw. Verschillende soorten meel worden meestal in combinatie gebruikt om bepaalde broodkwaliteiten te verkrijgen. Sojameel wordt aan brood toegevoegd om de hoeveelheid eiwit te verhogen. Volkoren meel bevat ongeveer 16% eiwit, terwijl soja - gemiddeld 45%. Laag gluten en zeer nuttig. Naast eiwitten is sojameel rijk aan voedingsvezels, ijzer, kalium en vitamine B. Dit type meel maakt de consistentie van brood dikker en wordt meestal gebruikt in combinatie met fijn tarwemeel.

Rijstmeel heeft twee hoofdvariëteiten - bruin (ongepolijst) rijstmeel en meel van witte rijst. Het geeft een korrelige textuur aan het brood. Het eerste type rijstmeel heeft een meer dan 10 keer hoger gehalte aan vitamine E, evenals een hoger gehalte aan eiwitten, voedingsvezels, zink, calcium en foliumzuur. Zowel soja- als rijstmeel zijn geschikt voor het maken van glutenvrij brood, wat op zijn beurt vooral geschikt is voor mensen die een intolerantie hebben voor het eiwitgluten dat in tarwebloem zit.

Maïsmeel wordt gemaakt van de middelste laag maïskorrels. Het heeft een witte of gele kleur, afhankelijk van of het gemaakt is van witte of gele maïs. Maïsmeel bevat veel koolhydraten, vitamine A, B-vitamines, fosfor, magnesium, ijzer, zink en linoleenzuur. Bevat gluten.

Moutmeel wordt gemaakt van gekiemde gerstkorrels. De spruiten zetten een deel van het zetmeel in het graan-endosperm om in lagermoleculaire suikers, waardoor het rijker is aan dergelijke suikers dan wit. Aangezien deze suikers de grondstof zijn voor de fermentatie, wordt er moutmeel aan tarwebloem toegevoegd om dit proces te versterken, wat op zijn beurt leidt tot een verandering in de smaak en textuur van het brood.

Er zijn zelfzwellende meelsoorten waaraan zouten van zwakke zuren en bakpoeder zijn toegevoegd. Wanneer ze worden gemengd met water, reageren deze verbindingen met elkaar en geven ze koolstofdioxide af, dat in het deeg wordt vastgehouden en zo zwelt.

Meer impopulair is erwtenmeel, dat als zeer nuttig wordt beschouwd. Het heeft een hoog gehalte aan minerale zouten, vitamines en sporenelementen. Erwtenmeel is 5-6 keer goedkoper en bevat geen cholesterol. De biologische waarde is 2-3 keer hoger dan die van gewone witte bloem. Het bevat 4 keer meer kalium dan witte bloem, het gehalte aan fosfor is 2 keer meer, magnesium en ijzer - 2 keer (in erwtenmeel is het meer dan in appels). Het calcium in erwtenmeel is 4 keer meer (30 -40% minder dan kwark). Het is rijk aan vitamine B1 en PP - 4-5 keer meer dan witte bloem. Vergeleken met volkoren meel heeft erwtenmeel 2 keer meer eiwitten, dezelfde hoeveelheid vet en koolhydraten en 2 keer meer vezels.

Samenstelling van de bloem

Het graan zelf, waaruit het meel wordt geproduceerd, is een uiterst voedzaam en waardevol product voor het menselijk lichaam. Bij hun verwerking bij de productie van meel en brood gaan vaak voedingswaarden verloren. De structuur van het graan is vergelijkbaar in alle granen, het buitenste deel wordt de schil genoemd en is meerlagig. Het is rijk aan voedingsvezels, mineralen - zink, koper, ijzer, magnesium, selenium en B-vitamines - thiamine, riboflavine, niacine en foliumzuur, en de binnenste lagen - en eiwitten. Het maakt ongeveer 15% van het graangewicht uit.

Onder de schaal bevindt zich de middelste laag - endosperm. Het is het grootste deel van het korrelgewicht (ongeveer 80%). Het is rijk aan koolhydraten (voornamelijk zetmeel) en eiwitten en bevat een kleine hoeveelheid vitamine B. De kiem is de binnenste laag van het graan. Het maakt 2-3% uit van de graanmassa en is rijk aan eiwitten, mineralen en vitamines - vooral vitamine E en B. Het bevat ook tot 10% vet. Deze laatste verminderen de houdbaarheid van het meel, daarom wordt de kiem niet opgenomen in de productie van de meeste meelsoorten.

De samenstelling van het meel hangt vooral af van het type en percentage van de graanextractie. Volkorenmeel bevat bijvoorbeeld meer eiwitten en zetmeel dan volkoren roggemeel, maar minder voedingsvezels. Tegelijkertijd volkoren meel heeft een hoger gehalte aan voedingsstoffen en biologisch actieve stoffen dan fijnere meelsoorten.

Deze laatste bevat minder dan 50% van de hoeveelheid vitamine E, vitamine B6, pantotheenzuur, mangaan, magnesium, koper, zink, voedingsvezels, die meestal in volkorenmeel zitten. Ook de hoeveelheid eiwit is minder. Meel dat volkoren is, kan verder worden verrijkt met ijzer, niacine (vitamine B3), foliumzuur en andere.

Selectie en opslag van meel

Er moet gekozen worden voor meel dat goed gesloten is in verpakkingen die duidelijk hun oorsprong en kwaliteit laten zien. De bloem moet op een donkere en droge plaats worden bewaard, zonder toegang tot lichte en frisse lucht. Het is noodzakelijk om de toegang van ongedierte tot het meel te beperken.

Meel bij het koken

Het meel, van zuiver wit tot donkerbruin, is qua verfijning in variëteit vergelijkbaar met verschillende soorten wijnen. Als u het juiste meel gebruikt, geeft het de gewenste textuur, smaak en kenmerken aan een groot aantal voedingsmiddelen die op de markt worden gekocht of thuis worden bereid - van brood en gebak tot een verscheidenheid aan specialiteiten, soepen en sauzen. Brood is de basis voor veel andere voedingsmiddelen - pizza, canapés, sandwiches, enz.

Het is bekend dat van maïs meel pap wordt gemaakt. Het is onlangs, met controversieel succes, vervangen door grof gemalen maïsmeel. Er is een speciaal meel voor het maken van pasta. Op de Bulgaarse markt is al gemakkelijk Italiaans zacht tarwemeel te vinden, dat wordt aangeduid met het getal 00. Dit type meel is zeer fijngemalen, met veel gluten en is geschikt voor pizzadeeg en verse pasta bereid in de oven (lasagne). Het speciale meel voor gebak heeft een extra bewerking ondergaan. Daarin wordt een groot deel van het graaneiwit verwijderd en zo is het luchtige eindresultaat verzekerd. Voor dit doel zijn ze ook veel fijner gemalen.

de erwt meel is rijk aan antioxidanten en wordt gebruikt voor het bereiden van gezonde groenteschnitzels, donuts, dieetbrood, gebak, zoete of hartige koekjes, enz. Het is een goed idee om het gewoon aan het deeg toe te voegen om de biologische waarde en voedingswaarde van sommige soorten zelfgemaakte gebakjes te verhogen.

Voordelen van meel

"Wijn maakt het hart van een man blij, olie maakt zijn gezicht stralend en brood versterkt het menselijk hart."

Citaat uit een gebedenboek.

Het is wetenschappelijk bewezen dat volkoren brood en gebak helpen bij de bestrijding van hart- en vaatziekten en kanker. Een plakje is een goede energiebron voor het lichaam. Het bevat gemiddeld slechts 1 gram vet en 75 calorieën, waarvan de meeste zijn afgeleid van complexe koolhydraten, de meest geprefereerde energiebron van het lichaam.

Volkoren rogge meel is rijker aan gezonde vezels dan volkoren meel. Roggebrood zou het meest nuttig zijn omdat rogge minder tarwezetmeel en meer vrije suikers bevat. De granen zijn ook rijk aan mineralen, vooral mangaan, ijzer, koper, zink, selenium, magnesium en B-vitamines. Roggekorrels bevatten polyfenolen (vooral rijk aan ferulazuur), die een antioxiderende werking hebben.

Schade van het meel

Er wordt aangenomen dat tijdens de vertering van tarwe de helft van de onverzadigde vetzuren die erin zitten, evenals de volledige hoeveelheid vitamine E verdwijnen. Het verliest ook 50% calcium, 70% fosfor, 80% ijzer, 98% magnesium en 60% vitamine B2.

Geraffineerde producten, zoals witte suiker en meel, die ooit in de huizen van alleen de rijkste mensen aanwezig waren, staan nu bekend als extreem schadelijk voor de gezondheid. Door dergelijke voedingsmiddelen te consumeren, geeft het lichaam veel meer insuline af om ze te verwerken. Hoge niveaus van dit hormoon dragen bij aan de ophoping van vet, wat het cardiovasculaire systeem in gevaar brengt en het figuur bederft. Na verloop van tijd raakt de alvleesklier, die insuline produceert, overbelast en werkt niet goed, wat een voorwaarde is voor het ontstaan van diabetes.

Om de witte kleur van het meel te krijgen, wordt het vaak gebleekt met chemicaliën, zoals die worden gebruikt in bleekmiddel en waspoeders, maar in kleinere hoeveelheden. Deze bleekmiddelen vernietigen de voedingsstoffen in de bloem drastisch.

Voedingsdeskundigen raden ten zeerste aan om de consumptie van witte geraffineerde producten te beperken ten koste van ongeraffineerde, volle granen. Overmatig gebruik van pasta leidt tot gewichtstoename en daarom is het goed om de consumptie ervan te verminderen.