2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35
Sommige complexe processen in de levensmiddelentechnologie zijn eigenlijk eenvoudig thuis uit te voeren. En de resultaten zijn prachtig en bevredigend. Een van deze processen is de vorming van emulsies en geleivorming.
In ons dagelijks leven gebruiken en houden we van emulsies en gelei, en denken er vaak niet bij na. Ze zijn aanwezig in ons leven in de vorm van mayonaise, boter, margarine, gelei en meer. Ze zijn geliefd om vele redenen en vanwege hun specifieke voedingseigenschappen. Zowel kinderen als volwassenen geven de voorkeur aan gelei vanwege hun interessante vormen, kleuren, textuur, enz.
In feite zijn deze vormen van voedsel te wijten aan de eigenschappen van voedingsstoffen zoals eiwitten, koolhydraten, vetten. Het voedsel als eindproduct wordt in deze vorm verkregen dankzij de emulgerende, schuimende en gelerende eigenschappen van de voedselcomponenten.
Emulsies zijn systemen die zijn afgeleid van twee niet-mengbare vloeistoffen. Dit zijn bijvoorbeeld waterige emulsies. Boter, margarine en melk zijn emulsies van dit type.
Om in producten als boter en margarine een stabiele emulsie te verkrijgen zonder water af te scheiden, worden zogenaamde oppervlakteactieve stoffen gebruikt. Zo'n stof is lecithine, dat wordt gebruikt als emulgator in de voedingsmiddelenindustrie. De emulgator vermindert de oppervlaktespanning tussen de twee stoffen en verbetert zo de eigenschappen van de emulsie omdat deze zich op het grensvlak daartussen bevindt. Lecithine behoort tot de groep van lipiden, maar niet alleen lipiden kunnen emulgatoren zijn. Eiwitten doen het ook goed in deze rol, zolang ze maar een geschikte hydrofobe-hydrofiele balans hebben.
Wat betreft de geleivormende eigenschappen van stoffen, alleen eiwitten en koolhydraten hebben dergelijke eigenschappen. Daarom wordt er geen vet gebruikt bij de productie van geleisuikergoed en andere geleiproducten - lipiden vertonen geen geleivormende eigenschappen.
Koolhydraatgelering is een moleculaire interactie die bindingszones creëert tussen individuele suikermoleculen door aan elkaar te kleven. Dit gebeurt meestal met behulp van warmteondersteuning, maar er wordt een bepaalde technologie gevolgd om een goed eindresultaat te krijgen.
Er zijn verschillende soorten geleermiddelen op de markt, die veilig kunnen worden gebruikt om thuis gelei te bereiden. Een dergelijk geleermiddel is gelatine en ook pectine en agar hebben dergelijke eigenschappen.
Zelfgemaakte gelei brengen niet alleen veel vreugde voor jonge kinderen, maar zijn ook mooi, kleurrijk en gevarieerd van smaak.
