2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 08:35
Rijstwijn is een traditionele Japanse alcoholische drank die wordt verkregen door rijst te vergisten. Het proces van het maken van sake lijkt erg op dat van bier, maar de smaak van de rijstdrank ligt dichter bij die van cognac. Het alcoholpercentage van sake varieert van 14% tot 20%. De smaak van sake is zoet en rijk, die doet denken aan een bloem en fruit. De traditionele Japanse drank verrast met zijn rijke palet aan smaken.
Geschiedenis van sake
De productie van rijstwijn begon rond 300 voor Christus, toen rijstvelden een belangrijk onderdeel van de Japanse landbouw werden. De verre wortels van de rijstdrank voeren ons meer dan 4.000 jaar geleden naar China, maar het is in Japan dat sake aan populariteit wint.
Het productieproces van sake is door de eeuwen heen vele malen veranderd. Het wordt vaak rijstwijn genoemd. Sake rijst is rijk aan zetmeel, waardoor het ideaal is voor het maken van de drank.
Na reiniging en polijsten wordt het geweekt en met warmte behandeld in water. Vroeger kauwden de mensen in de dorpen rijst en noten en deden ze het gekauwde mengsel in een gemeenschappelijke bak.
Enzymen in menselijk speeksel spelen een belangrijke rol in het fermentatieproces. Vervolgens werden stoffen zakken gebruikt om de alcohol uit de rijst te halen, die in houten vaten werd bewaard.
In de 14e eeuw rijstwijn begon massaproductie te worden, en brouwerijen werden over het hele land gevestigd, en belastingen begonnen te worden opgelegd. Later wordt het productieproces van sake geautomatiseerd. In de 19e eeuw werden canvastassen vervangen door de pers. Ondanks een aantal verbeteringen vertrouwen veel fabrikanten nog steeds op klassieke methoden.
Tijdens de Tweede Wereldoorlog, vanwege het ontbreken van speciale sake-rijst, bevatte het recept van de drank glucose en pure alcohol. Deze praktijk heeft zelfs in de 21e eeuw de voorkeur van sommige fabrikanten.
Productie van sake
Zoals vermeld, is de productiemethode van rijstwijn ligt heel dicht bij de technologie van bierproductie. Sake wordt bereid door rijst te vergisten. Hoe goed de resulterende sake zal zijn, hangt volledig af van het water en de rijst die worden gebruikt.
Het water moet speciaal zijn - het bevat magnesium, fosfor en kalium, die bijdragen aan de reproductie van een speciaal type schimmel. Het is voor sakewater niet toegestaan ijzer of mangaan te bevatten, omdat dit de smaak van de drank sterk zal beïnvloeden en de traditioneel kleurloze sake in een ongebruikelijke kleur zal kleuren.
Nisinomiya geen midzu water of Miyamizu uit Nisinomiya wordt gebruikt om sake te maken. De zeldzame eigenschappen van dit water werden al in 1840 ontdekt.
Van de 200 variëteiten die rijst heeft, voor rijstwijn er kunnen slechts 28 speciale variëteiten worden gebruikt, die worden geteeld op de hellingen van bergen en heuvels, waar er een aanzienlijk temperatuurverschil is tussen dag- en nachttemperaturen. Sake rijst is groter dan gewone rijst en is niet geschikt voor menselijke consumptie.
De eerste fase van het maken van sake is het malen van de rijst. Alle onnodige lagen van het graan worden verwijderd, omdat dit resulteert in een betere kwaliteit sake.
Voor goedkopere soorten rijstwijn tot 30% gepolijste rijst wordt gebruikt, en voor duurdere graansoorten blijft slechts de helft over. In de oudheid werd rijst met de hand of met voetmolens gepolijst. Na het schillen van de rijst wordt deze gewassen en een bepaalde tijd in water geweekt. De rijst wordt vervolgens gestoomd om de zetmeelstructuur te vernietigen. Aan het resulterende concentraat wordt water toegevoegd. Op de vijfde dag begint een fermentatieperiode, die 15 tot 30 dagen duurt.
De resulterende drank laat men ongeveer 10 uur staan, daarna gefilterd door actieve kool. Het sachet is gepasteuriseerd en 6 tot 12 maanden bewaard in hermetisch afgesloten containers. Na een lang verblijf vermengt sake zich. Dit betekent het mengen van het ene type sake met een andere die verschillende sterktes heeft om uniforme smaken te produceren. De sake wordt vervolgens opnieuw gepasteuriseerd en vervolgens gebotteld. De sake kan niet lang worden bewaard omdat de houdbaarheid minder dan een jaar is.
Sake serveren
In het land van de rijzende zon rijstwijn het wordt gekoeld, opgewarmd of op kamertemperatuur geserveerd, afhankelijk van de voorkeuren van de persoon die het wil consumeren. Het seizoen heeft ook invloed op de manier waarop sake wordt geserveerd. Zoals in ons land in de winter hete brandewijn wordt gedronken, zo wordt in Japan hete sake geserveerd.
Dit geldt niet voor high-alcohol sake, die niet heet wordt gedronken, omdat zijn smaak en aroma verdwijnen. Lage kwaliteit of oude sake kan heet worden geserveerd om af te leiden van hun tekortkomingen.
Rijstwijn wordt gedronken in speciale kleine kopjes genaamd ochoko. De drank wordt geschonken uit keramische flessen met de naam tokkuri. In sommige gevallen worden kopjes gebruikt die op schoteltjes lijken - sakazuki. Ze worden meestal gebruikt voor bruiloften of andere ceremonies. Een andere traditionele beker is masu.
Eersteklas sake wordt gekoeld geserveerd in hoge glazen. Het is ingewikkelder en tijdrovender, waarbij vaak lokale rijstsoorten, water, gist en additieven worden gebruikt. In Japan zijn meer dan 3.000 verschillende soorten sake te vinden. Sake moet langzaam worden gedronken, zonder te haasten of grote slokjes te nemen.
